L'agar-agar
est une algue déshydratée réduite en poudre, s'utilise aussi en cuisine comme gélifiant.
L'agar-agar est vendu dans les magasins bio et diététiques.
Les sachets pré-dosés de 2 gr sont très pratiques !
Son usage est simple:
on le mélange à un liquide froid,
on porte à ébullition et on laisse frémir 10 secondes avant de laisser "prendre"au frais.
Proportion:
2 gr pour gélifier 50 cl d'eau,
de jus de fruits ou d'infusion,
ou pour 600 gr pour compote,
coulis,potage épais.
La gélatine
protéine issu du collagène,d'origine animale ,est un gélifiant naturel.
Sèches ses feuilles doivent être réhydratées en les immergeant 3 à 4 min dans un bol d'eau froide,
une fois essorées entre les mains,
on les ajoute à une préparation ou un liquide chaud,
non bouillant, toujours hors du feu.
Sans goûts ni graisses,
on la mêle à presque tous les ingrédients,
sauf:
les ananas,papayes,kiwi et mangues
crues ainsi que leurs jus,
car tous contiennent une enzyme qui empêche sa prise.
Proportion:
pour les gelées et aspics, 12 à 16 gr pour 50 cl de liquide, et 8gr pour mousses, terrines et préparations crémeuses.
09 juillet 2009
Agar-agar et gélatine
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