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L'histoire du saumon
Le saumon fait partie de la famille des salmonidés, tout comme la truite.
Le terme "saumon"" apparut dans la langue française en 1138. Il vient du latin "salmo" et veut dire "qui saute".
Ce nom fait donc référence à la capacité exceptionnelle du saumon à sauter de hauts obstacles lorsqu’il remonte les cours d’eau pour sa reproduction.
Le dos du poisson est bleuté et parsemé de petites tâches noires.
Les flancs et l’abdomen sont dorés.
Sa chair est rose, car il se nourrit de crevettes.
Le saumon est un poisson migrateur.
Il passe une partie de sa vie en mer, puis il vient pondre en rivière.
Lorsque les saumons ont rejoint la rivière pour se reproduire, rares sont ceux qui parviennent ensuite à rejoindre la mer, car la plupart meurent d’épuisement sur place.
Le saumon était,
de la préhistoire au 18e siècle, le poisson le plus consommé en Europe.
Mais la révolution industrielle a causé une importante pollution des
eaux et a nécessité l’aménagement des cours d’eau.
Cela a entraîné la disparition du saumon dans les rivières.
Le saumon sauvage est donc devenu très rare et, par conséquent, très
cher.
Dès le début du 19e siècle, on a ainsi recherché à multiplier le saumon de l’Atlantique dans des élevages.
La majeure partie du saumon consommé aujourd’hui en France provient donc de l’élevage, ce qui a permis de le rendre financièrement abordable.
Les principaux pays producteurs sont l’Ecosse, la Norvège et l’Irlande.
Le saumon d’élevage a une chair moins fine et plus grasse que le saumon
sauvage.
Sa qualité dépend de ses conditions d’élevage, c'est-à-dire de l’espace dont il dispose et de son alimentation.
Le Label Rouge
garantit un saumon élevé dans de bonnes conditions.
700 000 tonnes de saumon sont produites chaque année par l’aquaculture.
On distingue deux espèces de saumon :
le saumon de l’Atlantique et le saumon du Pacifique. La chair de ce dernier est généralement plus sèche.
C’est le saumon de l’Atlantique que l’on élève le plus.
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