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Le saumon  fait partie de la famille des salmonidés, tout comme la truite.

 

Le terme "saumon"" apparut dans la langue française en 1138. Il vient du latin "salmo" et veut dire "qui saute".

 

Ce nom fait donc référence à la capacité exceptionnelle du saumon à sauter de hauts obstacles lorsqu’il remonte les cours d’eau pour sa reproduction.

 

Le dos du poisson est bleuté et parsemé de petites tâches noires

 

Les flancs et l’abdomen sont dorés.

 

Sa chair est rose, car il se nourrit de  crevettes.

 


 

Le saumon  est un poisson migrateur.

 

Il passe une partie de sa vie en mer, puis il vient pondre en rivière.

 

Lorsque les saumons ont rejoint la rivière pour se reproduire, rares sont ceux qui parviennent ensuite à rejoindre la mer, car la plupart meurent d’épuisement sur place.

 


 

Le saumon était, de la préhistoire au 18e siècle, le poisson le plus consommé en Europe.

 

Mais la révolution industrielle a causé une importante pollution des eaux et a nécessité l’aménagement des cours d’eau.

 

Cela a entraîné la disparition du saumon  dans les rivières.

 

Le saumon sauvage est donc devenu très rare et, par conséquent, très cher.

 

Dès le début du 19e siècle, on a ainsi recherché à multiplier le saumon de l’Atlantique dans des élevages.

 

                                               saumon

 

La majeure  partie du saumon consommé aujourd’hui en France provient donc de l’élevage, ce qui a permis de le rendre financièrement abordable.

 

Les  principaux pays producteurs sont l’Ecosse,  la Norvège et l’Irlande.

 

Le saumon d’élevage a une chair moins fine et plus grasse que le saumon sauvage.

 

Sa qualité dépend de ses conditions d’élevage, c'est-à-dire de l’espace dont il dispose et de son alimentation.

 

Le Label Rouge garantit un saumon élevé dans de bonnes conditions.

 

700 000 tonnes de  saumon sont produites chaque année par l’aquaculture.

 

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On  distingue deux espèces de saumon :

 


 

le saumon  de l’Atlantique et le saumon du  Pacifique. La chair de ce dernier est généralement plus sèche.

 

C’est le  saumon de l’Atlantique que l’on élève le plus.