Oiseau palmipède de la famille des anatidés, le canard est connu en Chine depuis plus de deux millénaires.

Simple à domestiquer, le canard est élevé avant tout pour la qualité de sa viande et de son foie gras.

 On dénombre quantités de races, parmi lesquelles le canard de Barbarie et le nantais restent les plus répandues, ainsi que le Mulard généralement réservé pour la production du foie gras.    

 

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                                                 Les canards sont élevés sur des espaces herbeux clôturés par de petits grillages de moins d'un mètre, traversés par un cours d'eau peu profond en partie ombragé si possible.

Commercialisé uniquement en période de chasse (d'août à janvier en général), le canard sauvage, dont le colvert est le plus célèbre spécimen, présente de nombreux atouts gustatifs, notamment les cuisses et magrets rôtis à la broche ou au four

 

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S'il est un chef et un lieu pour toujours associé au canard, il s'agit bien sûr de maître Frédéric, illustre chef du fameux restaurant parisien la Tour d'Argent. C'est dans les cuisines de ce restaurant que la recette du canard à la presse va prendre toute son ampleur. La technique consiste à servir des aiguillettes de canard nappées d'une sauce parfumée au cognac et au madère, puis liée au jus de viande récolté par pressage de la carcasse de l'animal.

 


 

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