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L'histoire du coing
Fruit du cognassier, le coing ressemble à une poire
par sa forme et sa couleur jaune. Il a un parfum fort, une chair dure
et âpre quand elle est crue. Il est recouvert d'un fin duvet a
maturité.
Originaire des bords de la mer Caspienne, le coing (ou
"poire de Cydonie"), était déjà cultivé 4 000 ans avant notre ère. Il
était très apprécié des Grecs, qui le mangeaient fourré au miel, et des
Romains, qui l'utilisaient aussi en parfumerie.
Cultivé dans de petits vergers de l'est de la France, le
coing est disponible sur le marché en automne. Les principales variétés
sont :
le Champion, le Géant de Vranja et le Coing du Portugal.
le coing. Un fruit qui ne se laisse point manger cru !
Le
coing n'est pas vraiment gâté.
Sa forme irrégulière n’a ni la ronde perfection de la pomme, ni la courbe gracieuse de la poire.
Quant à croquer dedans, ce n’est guère une bonne idée :
son goût est âpre, sa chair souvent dure.
En fait, la saveur du coing se mérite.
Son parfum ne se
transformera en délice qu'à la cuisson.
Ce fruit pousse sur le
branchage tortueux d'un petit arbre trapu et disgracieux, le
cognassier.
Le
cognassier serait originaire de la Transcaucasie, du Turkestan, de
l'Arménie, de la Perse où il pousse à l'état sauvage.
Cultivé depuis
des millénaires, à Bagdad, pour chasser les mauvaises odeurs sous les
tentes on plaçait des coings.
Le coing n'est pas un fruit vedette
pourtant il a eu ses heures de gloire.
Au XVIIe siècle, en Angleterre, lorsque la récolte n'était pas bonne, on importait le fruit de Flandre.
Les Anglais, au siècle dernier, fabriquaient un vin réputé
pour les asthmatiques.
Vénéré dans le Grèce Antique, il est le symbole
du bonheur, de l'amour, de la fécondité, dédié à Vénus.
A Chypre, il orne les temples.
La jeune mariée doit manger du coing avant d'entrer dans le lit nuptial, symbolique tenace car au XVIe siècle, Shakespeare sert des pâtisseries de dattes et de coings au banquet nuptial de Roméo et Juliette.
Le coing est un fruit qui a du caractère, l'allure d'une poire bosselée, duveteuse, d'un jaune sable mêlé d'or au parfum suave, même capiteux.
Immangeable frais, la chair dure comme de la
pierre, au goût âcre et cotonneux, il se transforme à la cuisson pour
se rendre indispensable dans les confitures ou devenir pâte de fruit
délicieuse.
Orléans en fait sa spécialité, la confiture de coing appelée Cotignac rencontre un grand succès au XVIIe siècle.
Notre
Roi Soleil Louis XIVe siècle, en est grand amateur.
On dit que Madame de Gemlis "a un caractère aussi âpre que les coings".
Pour
parfumer les armoires, les intérieurs des maison, fraîchement cueilli,
on le dépose sans l'oublier (parce qu'il finit par pourrir) et celui-ci
dégage une odeur subtile, un peu musquée.
Avec le coing, on prépare de
délicieuses gelées rosées, d'excellentes pâtes de fruits. Mon
grand-père disait :
"pour que les coings soient meilleurs, il faut que
le gèle soit passé par là" parole de paysan !
Pour le choisir,
sachez que le coing est mûr lorsqu'il dégage un parfum agréable et que
sa peau est bien jaune, avec un fin duvet qui s'en va facilement en
frottant. Prenez le bien ferme et intact.
Pour le conserver, mettez le dans un endroit frais et aéré. Il se garde ainsi plusieurs semaines.
Le coing se déguste toujours cuit.
En Europe, on l'utilise pour faire des compotes (il se marie très bien
avec les pommes et les poires), des confitures ou des gelées (le mot
"marmelade" vient du portugais "marmelo", coing), des confiseries
(comme les pâtes de fruits), et des liqueurs (comme le ratafia).
La pâte de coing est la meilleure recette pour apprécier le goût du coing; n'hésitez pas, elle surprend toujours agréablement les personnes qui ne connaissent pas.
En Orient, on le mange aussi salé, farci comme le poivron, ou dans des tajines.
Enfin, des tranches de coing revenues dans du beurre accompagnent très bien les volailles et le gibier.
Il est également bien pourvu en vitamines C (15 mg/100 g), comme la cerise et nettement au-dessus de la pêche, de la poire ou de la pomme.
Mais, comme on cuit le coing pour le consommer, la vitamine C est en partie détruite par la chaleur.
Bon pour les intestins : les fibres du coing (tanins et pectines) ont des propriétés anti-diarrhéique, une action protectrice de la muqueuse intestinale, et une action antiseptique. Don Quichote suggère d'ailleurs à son fidèle Sancho Pança quelques tranches de coing pour soulager ses problèmes de digestion dans le fameux roman de Cervantes.
Bon pour la régulation :
ses fibres permettent également d'abaisser l'index glycémique et le taux de cholestérol sanguin. Elles diminueraient
par ailleurs le risque de cancer colique et du système digestif.
Peu calorique, il est une bonne source de fibres
et de potassium.
On l'utilise comme remède de grand-mère contre les
affections intestinales...
Son cœur, gorgé de pectine, permet la
réalisation d'une gelée aux magnifiques reflets orangés.
Ajoutés à
d'autres fruits, quelques cœurs de coings assurent une tenue parfaite
aux confitures.
La région d'Orléans s'en est fait une spécialité,
connue sous le nom de cotignac.
Avec la chair du fruit, on
confectionne la marmelade et la pâte de coing qui en Espagne accompagne
le fromage Manchego.
Le coing se marie fort bien en compote avec ses
cousines pomme et poire.
Sa chair ferme et peu sucrée garde une bonne
tenue à la cuisson et accompagne agréablement les volailles rôties ou
le gibier.
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