Termes techniques culinaires

4 janvier 2010

Abaisse : Morceau de pâte amincie par le rouleau
Abaisser : Étendre une pâte au rouleau pour la découper ou en foncer un moule
Abattis : Pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d'une volaille
Aiguillette : Morceau mince et long de filet de canard. Egalement partie de rumsteck
Al dente : Pas trop cuit et encore croquant (cuisson des pâtes, du riz, etc.)
Anglaise (cuisson A l') : Légumes, cuits à l'eau, arrosés d'un simple beurre fondu
A point : la viande résiste au toucher
Appareil : Préparation simple ou composée que l'on utilise pour la confection des mets
Aromates : Substances végétales d'une odeur pénétrante employées en cuisine: cannelle, cédrat, laurier, thym, vanille, écorce d'orange ou de citron, muscade, poivre, etc…
Aromatiser, Parfumer : Adjonction de substances aromatiques, telles que liqueur ou eau de vie
Arroser Mouiller : lors de cuisson au four avec la graisse, le jus ou un liquide ajouté
Aspic : Aliment servi froid, moulé dans de la gelée transparente

Bain-marie : Mode de cuisson d'un aliment dans un récipient placé dans un second récipient plus grand et contenant de l'eau frémissante
Barde : Mince tranche de lard destinée à envelopper la pièce à cuire pour la protéger de la flamme ou la graisser
Barder : Recouvrir d'une ou de plusieurs bardes une viande ou un poisson, puis ficeler
Battre : Agiter la préparation avec un fouet, une fourchette ou une cuiller à pâte (spatule)
Beurre manié : Mélange de beurre et de farine en volume égal, pétri à la fourchette pour lier les sauces
Beurrer : Étendre sur les plaques ou tourtières, à l'aide d'un pinceau, du beurre fondu
Bien cuit : La viande ne cède plus sous la pression du doigt (le cas du mouton)
Blanchir : Plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes, légumes ou viandes pour les attendrir ou leur ôter un goût trop prononcé
Bleu : la viande est très tendre au touché, cuisson très rapide
Blondir : Faire légèrement rissoler
Bouquet Garni : Persil, thym et laurier ficelés pour sauces et potages
Braiser : Cuire longtemps un aliment dans son jus ou dans une sauce
Brider : Ficeler les cuisses et les ailes d'une volaille ou d'un gibier à l'aide d'une aiguille dite "à brider"

Caraméliser : Faire fondre et brunir du sucre entre 250 et 300°C
Cerner : Effectuer une légère incision sur le dessus d'une bouchée ou d'un vol-au-vent ou marquer l'emplacement de la garniture d'un chausson, d'une tourte, etc.
Chapelure : Pain séché au four (ou biscottes), puis écrasé ou râpé, servant à saupoudrer certains mets avant de les faire gratiner
Chemiser : Tapisser ou enduire le fond et les parois d'un moule beurré de gelée, de papier de cuisson, de biscuits à la cuiller, etc.
Chinois : Passoire métallique très fine à fond pointu, tel un chapeau chinois
Ciseler : Couper en lamelles très fines (oignons, carottes, etc…) - on dit aussi émincer. Faire de légères entailles à une grosse pièce (poisson)
Citronner : Frotter, avec un demi-citron, un légume ou un fruit épluché pour éviter qu'il noircisse. Arroser d'un jus de citron
Clarifier : Rendre limpide un bouillon, une gelée, un jus en les fouettant par exemple sur le feu avec des blancs d'œufs
Concasser : Hacher ou piler grossièrement
Coucher : Dresser de petites masses de pâte sur une plaque à l'aide d'une poche à douille
Court-bouillon : Bouillon de légumes aromatisé et enrichi de vin ou de vinaigre pour cuire une volaille ou un poisson
Couverture : Chocolat spécial, contenant peu de sucre, qui, fondu au bain-marie avec un peu d'eau, est destiné à recouvrir des bonbons et certains gâteaux
Crépine : De porc ou de mouton, membrane fine, résistante, encore chargée de petites particules de graisse avec laquelle on enveloppe certains mets pour les faire cuire
Croustade : Canapé de pain de 8 à 10mm d'épaisseur, taillé en rond ou en rectangle, dont le milieu est creusé pour recevoir la préparation. On peut avant de la garnir la passer quelques instants à la poêle, au beurre chaud, ou au four
Croûtons : Petites tranches ou petits cubes de pain dorés à la poêle
Cuire à blanc : Cuire une pâte à tarte ou à gâteau sans garniture. Garnir le fond d'un papier d'aluminium et l'alourdir de haricots secs ou de noyaux

cuisson à l'étouffée: faire cuire de la viande ou des légumes avec un peu de liquide dans un plat couvert à feu doux.

Cuisson en papillote: envelopper un aliment dans du papier sulfurisé ou d'aluminium et le placer dans un plat allant au four.

Cuisson en ragoût: faire cuire un aliment dans une grande quantité de liquide frémissant,dans une cocotte couverte.

Darne : Tranche de gros poisson rond
Débrider : Retirer d'une volaille ou d'une pièce de viande la ou les ficelles qui l'ont maintenu en forme pendant sa cuisson
Décanter : Transvaser un liquide au repos afin de séparer la partie claire du dépot
Décoction : Opération qui consiste à faire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les principes solubles
Déglacer : Dissoudre à l'aide d'un liquide les sucs attachés au fond d'un plat de viande, de légumes, etc. en fin de rôtissage ou de cuisson sautée
Dégorger : Laisser tremper une viande (abats) ou un poisson dans l'eau froide durant un certain temps pour les débarrasser de leur sang
Dégraisser : Ôter la graisse sur une préparation culinaire
Dépouiller : Enlever les impuretés surnageant à la surface d'une sauce ou d'un potage, enlever la peau d'un gibier
Détrempe : Pâte composée de farine, de sel et d'eau
Dessécher : Soumettre une préparation à la chaleur pour lui faire évaporer l'humidité qu'elle contient
Dissoudre : Faire "fondre" une substance compacte dans un liquide
Dorer : Enduire un pâté ou un gâteau d'œuf battu ou de lait, afin de les revêtir d'une couleur ambrée durant la cuisson, faire colorer un aliment
Dresser : Disposer le mieux possible les mets sur un plat de service afin de les rendre encore plus appétissants
Duxelle : Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes employé dans les farces

Ébarber: Couper les nageoires des poissons ou enlever les bavures ou les aspérités de certains mets avant ou après la cuisson
Échauder: Plonger pendant quelques minutes dans l'eau bouillante
Écumer: Enlever à l'aide d'une écumoire l'écume flottant à la surface d'une sauce ou d'un bouillon après l'ébullition
Émincer: Couper en tranches ou en lamelles très minces
Émonder: Débarrasser les amandes de leur pelure en les ébouillantant, en les rafraîchissant, pus en pressant la peau pour dégager l'amande
Enrober : Recouvrir un aliment de pâte ou d'une autre substance
Étamine: Étoffe légère servant à tamiser les sauces et les gelées
Étouffée: Cuisson dans un récipient hermétiquement clos pour empêcher l'évaporation
Étuver: Faire cuire à feu doux dans une casserole hermétiquement fermée sans adjonction de corps gras généralement

Farcir : Remplir avec de la farce l'intérieur d'une pièce de viande ou d'un légume
Fariner : Saupoudrer de farine une plaque beurrée et taper ensuite pour faire tomber le surplus de farine
Flamber : Brûler à flamme vive les duvets des volailles et des gibiers plumés
Fleurons : Petits feuilletés servant de garniture pour les plats de poisson
Foncer : Tapisser l'intérieur d'un moule d'une abaisse de pâte ou garnir de lard ou de rouelles de légumes une cocotte ou un plat servant à faire braiser les aliments
Fond : Terme désignant les sauces de base (fond de veau, fond de gibier, fond de poisson)
Fondre : Faire cuire à petit feu dans une matière grasse sans laisser prendre couleur
Fontaine : Tas de farine au centre duquel on creuse u trou pour y mettre du liquide (œufs, lait, eau, etc.)
Fraiser : Travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple
Frapper : Faire prendre en glace (au moyen d'un mélange réfrigérant)
Frémir : Être agité d'un léger frissonnement avant d'avoir atteint le point d'ébullition (se dit d'un liquide)
Fumet : Réduction de parures de gibier ou d'arêtes de poissons
Fouetter:battre des ingrédients avec un fouet à main ou un batteur électrique.

Gelée : Jus de viande ou de fruits clarifié qui s'est solidifié en refroidissant
Glacer : Recouvrir de gelée, de jus de viande concentré ou (en pâtisserie) d'un glaçage de sucre
Gratin : Mets saupoudré de fromage râpé, de flocons de beurre ou de chapelure et cuit au four, afin qu'il se recouvre d'une croûte
Gratiner : Cuire au four à chaleur supérieure jusqu'à formation d'une croûte
Griller(faire):recouvrir d'assaisonnements,puis faire frire,griller ou bien poser sur un barbecue.

Hacher: transformer un aliment en élément très fin à l'aide d'un hachoir à main ou électrique

Incorporer : Mélanger délicatement du blanc d'œuf, de la crème ou autre ingrédient battu à une pâte un dessert ou une sauce en soulevant sans remuer, afin que la masse devienne légère
Infusion : Opération qui consiste à verser de l'eau bouillante sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs
Infuser : Laisser reposer à couvert une viande ou un légume dans l'eau bouillante

inciser:faire des entailles peu profonde à la surface d'un aliment,en général de la viande,avant de la faire cuire.

Julienne : Légume, viande ou zeste de citron coupés en fines lamelles
Jus : Jus de rôti non lié, se réduisant en gelée après refroidissement

Larder : Introduire des lardons à l'intérieur d'une viande
Lier : Épaissir légèrement une sauce ou une soupe en y délayant de la fécule, du beurre manié (voir ce terme), un jaune d'œuf ou de la crème

Macédoine : Mélange de légumes ou de fruits, taille de légumes en cube ( de la taille d'un petit pois)
Macérer : Faire tremper de fruits dans du sucre ou de l'alcool
Manier : Travailler beurre et farine ensemble, avec les mains en général, pour obtenir un mélange homogène
Marinade : Mélange aromatique à base de vin, de vinaigre et d'épices
Mariner : Faire tremper dans un liquide aromatisé de la viande, du poisson ou des légumes pour en relever le goût ou les attendrir
Masquer : Recouvrir une pâtisserie d'une préparation quelconque: glace au sucre, crème, fondant, sirop, etc
Meunière : (Cuisson à la) L'aliment fariné est cuit à la poêle dans du beurre. Après qu'il ait doré des deux côtés on déglace la poêle d'un jus de citron et l'on verse ce jus brûlant sur le mets
Mijoter : Faire bouillir très doucement
Mirepoix : Taille de légumes en gros cubes irréguliers, Préparation composée de légumes et d'aromates pour corser le jus et les sauces
Monder : Enlever la peau des tomates
Monter : Rendre une sauce plus volumineuse par agitation, monter des blancs en neige
Mouiller : Ajouter un liquide à un mets en cours de cuisson
Mousser (faire) : Battre au fouet une crème ou une sauce jusqu'à consistance onctueuse

Napper : Recouvrir un mets d'une sauce

Paner : Rouler dans la chapelure ou passer dans la farine, l'œuf et la chapelure un mets destiné à être cuit à la friture ou à la poêle
Parer : Préparer les légumes et les fruits en enlevant les parties non comestibles ou préparer une viande en ôtant la peau, les nerfs et la graisse superflue
Parures : Arêtes, peau, tête de poisson ou rognures de viande ou de gibier servant à confectionner des fumets
Passer : Tamiser ou filtrer un liquide
Piquer : Faire des trous dans la pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau pour l'empêcher de se boursoufler
Pocher : Faire cuire des œufs cassés dans de l'eau vinaigrée bouillante ou faire cuire doucement du poisson dans un court-bouillon
Pétrir:travailler un mélange,telle la pâte,en la tapant avec les mains.

Rafraîchir : Passer sous l'eau froide
Raidir : Sauter des petits aliments dans une matière grasse afin de les « durcir »
Réduire : Cuire un liquide à la concentration désirée
Revenir (faire) : Passer un aliment dans un corps gras chaud pour dorer en surface
Rissoler : Faire colorer au beurre de tous côtés avant de mouiller ou de couvrir pour achever la cuisson
Roux : Farine roussie au beurre

Sabayon : Mousse ou sauce au vin
Saignant : La viande est à moitié tendre (comme les lèvres) sous la pression du doigt
Saisir : Commencer la cuisson à feu vif
Sangler : Entourer un moule de glace ou d'un mélange réfrigérant (glace et sel) pour le faire saisir par le froid, faire prendre une glace, un sorbet.
Sauter : Faire revenir rapidement des morceaux de viande ou de légumes
Singer : Saupoudrer de farine un aliment lors d'un cuisson afin de lier une sauce
Suer : Cuire à couvert à petit feu dans un peu de matière grasse jusqu'à apparition de gouttelettes en surface

Tabler : mettre du chocolat à température à l'aide d'un marbre et d'une spatule

Toilette : Membrane graisseuse enveloppant le péritoine de l'animal (veau) employée en cuisine pour entourer les rôtis
Tourner : Action d'arrondir un légume en l'épluchant
Travailler : Donner une consistance à un appareil ou un aliment (beurre)
Tremper : Arroser un gâteau avec un sirop (exemple: baba, génoise)
Trousser : Même signification que Brider

Tamiser;passer un aliment à travers un tamis pour obtenir un élément légèrement consistant et éliminer la peau et les pépins

Vanner : Agiter une sauce ou une crème avec une spatule
Ventrèche : Nom donné dans le Sud-Ouest à la poitrine séchée et roulée

Zeste : Écorce d'orange ou de citron employée râpée, ou coupée en fines lanières pour parfumer diverses préparations