farine
Définition :
Poudre provenant de la mouture des graines de céréales sèches et
par extension d'autres graines ou plantes (manioc, pois, pommes de
terre, châtaignes, noisettes, ...).
Sans autre précision, ce terme désigne la farine de froment.
La pureté d'une farine est désignée par son type "T" suivi d'un nombre
qui est le poids en centigrammes du résidu minéral de la calcination de
100 grammes de farine sèche ; plus le type est petit, moins la farine
contient de résidu de son, c'est à dire l'enveloppe des graines.
Les farines sont un des principaux éléments de la nourriture des hommes ; elle servent à la fabrication de pains, de pâtes, de crêpes, de pâtisseries et entrent dans la préparation de nombreux mets.
En
cuisine, on utilise les farines de blé et surtout de froment, variété
de blé qui donne la farine blanche usuelle, d’épeautre, autre variété
de blé, de châtaigne, de fèves, d'igname, de lentilles, de maïs (fécule de maïs), de malt, de manioc, de millet, de noisette, d’orge, de pois chiches et de pois vert, de pommes de terre (fécule de pommes de terre), de poisson, de quinoa, de riz, de seigle, de soja, …
farine de blé complet :
De type 150, c'est une farine provenant de la mouture des graines de froment avec l'intégralité de leur son et qui est utilisée pour le pain au son. La farine T110 légèrement moins riche en son est utilisée pour les pains de campagne.
farine de froment :
Farine obtenue à partir du froment, variété de blé, et qui est couramment utilisée en cuisine pour la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et qui entre aussi dans la composition de divers mets, notamment pour épaissir des sauces.
La farine T45 dite fluide est
utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux et autres usages courants de
cuisine et les farines T55 ou T65 pour la fabrication des pains blancs.
Synonyme :
farine blanche, farine de blé, ou tout simplement farine.
farine de riz :
Farine issue du broyage de brisures de riz très blanches.
Elle sert d'épaississant pour les potages, les sauces et les crèmes et est en particulier excellente dans les recettes avec des œufs et du lait.
farine de sarrasin :
Ou farine de blé noir,
elle provient de la mouture de graines de sarrasin qui n'est ni une
sorte de blé, ni une céréale mais une plante de la famille des
polygonacées, comme l'oseille.
Dépourvue de gluten, elle ne monte pas à la cuisson et n'est donc pas panifiable seule. Elle est utilisée pour la fabrication des galettes bretonnes, de blinis, de pancakes,...
farine de seigle :
Elle provient de la
mouture de grains de seigle qui est une céréale. De couleur grise et
pauvre en gluten, elle est utilisée, le plus souvent mélangée avec de
la farine de froment pour la fabrication de pains et également en
patisserie. Il faut la conserver dans un endroit frais et sec.
On a en général la correspondance suivante :
- type 45 : farine très blanche, pour pâtisserie
- type 55 : farine blanche courante dans la grande distribution
- type 65 : farine blanche habituelle dans l'alimentation biologique
- type 80 : farine bise ou demi-complète
- type 110 : farine complète
- type 150 : farine intégrale