Côtes de gigot à la bearnaise
- 8 gousses d'ail
- 250 g de beurre
- 1/2 botte de cerfeuil
- 3 échalotes hachée
- 1/2 botte d'estragon
- 8 tranche de gigot d'agneau
- 3 cuillère à café de graisse d'oie
- 4 jaune d'œuf
- 1/2 botte de persil
- 1 cuillère à café de poivre
- 800 g de pomme de terre
- 8 pruneaux
- 8 branche de romarin
- 4 cuillères à soupe de vinaigre bouquet de fruits
Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).
Badigeonnez généreusement un plat à la graisse d'oie.
Faites blanchir les gousses d'ail sans les peler.
Pelez et
coupez les pommes de terre en gros cubes.
Mettez dans le plat les
pommes de terre, les gousses d'ail entières et les pruneaux.
Enfournez pour 30 minutes.
Préparez la sauce béarnaise.
Lavez et hachez le cerfeuil, l'estragon et le persil.
Pelez et ciselez finement les échalotes.
Concassez le poivre.
Dans un poêle, mettez les échalotes, la moitié de l'estragon, le poivre et un peu de cerfeuil.
Ajoutez le vinaigre et laissez réduire presque sec.
Laissez refroidir.
Faites fondre le beurre dans une casserole.
Clarifiez-le.
Une fois le mélange complètement refroidi, ajoutez les jaunes d'œufs et 2cl d'eau froide.
Fouettez énergiquement à feu très doux.
Retirez la sauteuse du feu quand les œufs ont une consistance mousseuse.
Salez et incorporez doucement le beurre clarifié.
Passez la
sauce au chinois.
Ajoutez le reste de cerfeuil et d'estragon et le
persil haché.
Vérifiez l'assaisonnement et réservez la sauce à couvert dans un endroit tiède.
Faites griller les tranches de gigot au dernier moment suivant la cuisson.
Saupoudrez de romarin.
Pendant ce temps, écrasez les pommes de terre à la fourchette.
Incorporez un filet d'huile d'olive.
Servez les tranches de gigot accompagnées de purée de pommes
de terre et de sauce béarnaise.
Décorez les assiettes avec les gousses d'ail confites et les pruneaux.