Blanquette à l'anciènne de Paulette

16 décembre 2010

Blanquette à l'anciènne de Paulette

1,5 kg de sauté de veau                                                       Pour la sauce:
2 oignons
3 carottes                                                                                        35 gr de beurre
2 blancs de poireaux                                                                   35 gr de farine
1 branche de cèleris                                                                   10 cl de crème
2 gousses d'ail                                                                            2 jaunes d'œufs
1 bouquet garni                                                                            clou de girofle,sel,poivre
250 gr de champignons de paris
250 gr d'oignons grelots
20 gr de beurre
1/2 citron

Découpez oignons, poireaux, céleri, en cubes .

Verser de l'eau froide à hauteur (il sera peut être utile d'ajouter de l'eau en cours de cuisson de façon a ce que la viande soit toujours immergée).

En plus du bouquet garni que vous rajouterez dès que le bouillon commence à dégager une petite vapeur, corsez dès à présent le bouillon avec les clous de girofle.
Porter à faible ébullition.

Couvrez mais pas entièrement d'un couvercle et salez à mi-cuisson.
Cuire 50 min.

On décante( c'est à dire qu'on sépare la viande du liquide d'une part, mais aussi des légumes de la garniture).

On garde la viande au chaud dans un peu de bouillon.

Verser le bouillon sur un roux d'abord hors du feu et ensuite reporter le mélange sur feu moyen sans cesser de remuer au fouet.

Rectifier l'assaisonnement.

Lier au dernier moment avec une liaison jaune d'œuf-crème .

Laver et découper les champignons, puis les cuire à couvert dans une sauteuse avec le beurre,les oignons grelots, 100ml d'eau, le jus du 1/2 citron et une pincée de sel.

Ajouter les morceaux de viandes et les champignons à la sauce.
Laisser mijoter l'ensemble quelques minutes et servir.
On peu accompagner de riz.