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l'origine du calisson et de sa forme

 

Dès l’antiquité Grecque et Romaine, les gourmands de l’époque avaient eu l’idée de mélanger des amandes et des fruits confits pour former une gourmandise.
Dans les documents anciens, il est fait référence à des confiseries appelées CALISSONES en Italie ou KALISOUNIA en Grèce.

Auraient-elles un rapport avec nos calissons ?

 

la_Rotonde_Aix

La rotonde ( AIX )


Le calisson fit son apparition à Aix sous sa forme moderne vers 1473 à l’occasion du repas de noce du second mariage du Roy René avec Jeanne de Laval.       

 

Voici ce que raconte l’histoire :

 

« Au cours du repas la Reine Jeanne qui ne souriait jamais, gardant sa mine sévère malgré d’heureuses circonstances, eut à peine goûté ce précieux biscuit, que son sourire approbateur signa le passeport et le titre de noblesse de ce délicieux biscuit ».

 

Un courtisan surpris demanda à son voisin :
« Que déguste notre Reine avec tant de plaisir ? »

 

Et le  voisin lui répondit :
« Di Calin soun » (« Ce sont des câlins »)
 

 

Le calisson venait d’être baptisé.
Pour ce qui est de sa forme, plusieurs anecdotes l’expliquent mais la plus vraisemblable serait celle selon laquelle le calisson aurait épousé la forme de l’amande …

 

 

  • 250 g de poudre d'amandes
  • 250 g de sucre glace
  • 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 500 g de melon confit
  • 50 g d'orange confite
  • quelques feuilles de papier azyme
  • ½ blanc d'œuf
  • 150 g de sucre glace

 

 

Calissons

 

Versez la poudre d'amandes dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre glace et l'eau de fleurs d'oranger puis faites cuire à feu doux en mélangeant jusqu'à ce que le mélange soit assez sec et non collant.

Coupez les fruits confits en petits morceaux puis mixez-les finement et longuement avec la pâte d'amandes jusqu'à ce que l'obtention d'une texture très homogène.

Étalez les feuilles de papier azyme sur une plaque à pâtisserie et posez-y un cadre métallique à pâtes de fruits de 1 cm de hauteur, versez la préparation, lissez à la spatule légèrement humidifiée et laissez reposer 48 heures dans un endroit sec et plutôt frais.

Ce temps passé, mélangez le sucre glace et le demi blanc d'œuf à la fourchette et versez ce glaçage que les professionnels appellent "glaçage royal" sur la pâte, lissez à la spatule et laissez sécher 1 heure.

Détaillez, ensuite, les calissons à l'emporte-pièce ou au couteau, en losanges.

 

 

 

calisson 2

Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et glissez 5 minutes dans le four préchauffé à 130°C (Th. 4 - 5) afin que le glaçage durcisse sans colorer.

Laissez refroidir avant de servir.

Gardez les calissons à l'abri de l'humidité et de l'air.

 

Calissons 3

 

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