• 600 g de filets de daurade ou de cabillaud surgelés
• 3 fenouils
• 2 citrons verts
• 2 anis étoilés (badiane)
• 1 trait de pastis
• 5 cl d’huile d’olive
• 5 cl de vinaigre balsamique blanc
• 200 g de pâte feuilletée
• 1 bouquet de salade

daurade royale

Couper grossièrement 2 fenouils, cuire avec de l’eau à hauteur et 2 étoiles de badiane (20 min).
Égoutter les fenouils, les réduire en purée fine au mixeur plongeant, ajouter un trait de pastis, du sel et du poivre.

A l’aide d’une mandoline, couper très finement le fenouil restant.

Saler, poivrer, ajouter un jus de citron et un trait d’huile d’olive.

Étaler la pâte feuilletée, découper 4 cercles de 12 cm de diamètre, parsemer de fleur de sel, enfourner à 180° C.
Après 7 min de cuisson, aplatir le feuilletage d’une 2ème plaque et terminer la cuisson (15 min).

Préparer la vinaigrette en mélangeant le zeste d’un citron vert et son jus, le vinaigre balsamique blanc, l’huile d’olive, sel et poivre.

Cuire les filets de poisson côté peau 4 à 5 min, puis les retourner quelques secondes pour chauffer la chair.
Réserver entre 2 assiettes.
Dans l’ordre, déposer une cuillère de purée de fenouil, un peu de chiffonnade de fenouil, la tartelette, le filet de daurade, un dôme de fenouil et un bouquet de salade.
Verser un filet de vinaigrette et râper par-dessus le zeste d’un citron vert.