• 600 g de noix de St-Jacques
• 1 pomme granit
• 1 grenade
• 1 fruit de la passion
• 1 tomate
• 1 citron
• 50 g de beurre
• 3 cs de vinaigre balsamique blanc
• 10 g de gingembre
• 2 brins d’estragon

 

 

Bouillon de légumes :

• 1 fenouil
• 5 carottes
• ½ céleri
• 1 poireau
• 1 oignon piqué de clou de girofle
• 1 bouquet garni
• 2 L d’eau


Préparer le bouillon de légumes avec tous les ingrédients et faire bouillir à petit feu ½ heure. Inciser la tomate en croix, la plonger quelques secondes dans le bouillon, la refroidir et l’éplucher, la couper en petits cubes (1 cm de côté).

Prélever ½ L de bouillon et faire réduire avec le vinaigre balsamique blanc à 10 cl.
Tout en fouettant, ajouter le beurre froid en morceaux, la pomme, le gingembre, les tomates et le fruit de la passion.
Rectifier l’acidité avec un jus de citron.
Tout en dernier, ajouter l’estragon haché et les graines de grenade.

les noix de St-Jacques et les cuire à la vapeur 4 à 5 min.

Déposer les noix de St-Jacques dans l’assiette, napper généreusement de sauce, parsemer avec les restes de graines de grenade.