06 novembre 2009
histoire de la coquille st Jacques
Coquille, on comprend bien pourquoi, mais Saint-Jacques ?
Tout simplement parce qu'au Moyen Âge, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle,
en Galice, avaient pour coutume d'orner leurs manteaux de ses valves, en signe de reconnaissance.
Par ailleurs, cette coquille a longtemps garder un aspect décoratif
puisqu'elle a inspiré bien des styles architecturaux.
Côté gastronomie, la Saint-Jacques est consommé depuis
la nuit des temps.
Très prisée dans l'Antiquité,
les Romains l'accueillaient régulièrement dans leurs banquets.
Ce coquillage hermaphrodite lamellibranche (coquille à deux valves)
comme la moule et l'huître fait partie de la grande famille des mollusques.
On en dénombre pas moins de 400 espèces à travers le monde, des littoraux aux fonds marins.
La "pecten maximus" que l'on considère comme la véritable Saint-Jacques des pèlerins, vit dans l'Atlantique Nord.
De ce fait, on la produit en particulier en Écosse, en Irlande et en Angleterre.
En France, c'est en Normandie et en Bretagne que la pêche en est abondante, notamment en baie de Saint-Brieuc.
On la pêche tout au long de l'année bien que l'essentiel de la récolte ait lieu entre mars et novembre.
La plupart du temps, on consomme sa partie blanche, qui s'avère
être le muscle, communément appelé noix.
A côté de celle-ci se trouve une partie rouge-orangée :
c'est le corail.
Celui-ci est la glande génitale de la Saint-Jacques, qui apparaît plusieurs mois avant sa période de reproduction.
Voilà pourquoi, selon la période de l'année
et sa provenance, elle en sera, ou pas, pourvue.
A savoir :
selon les régions du monde, le terme de Saint-Jacques ne désigne pas vraiment la même espèce.
Ainsi, au Canada, il fait référence à un mode de cuisson des pétoncles (une espèce bien plus petite et à la saveur un peu moins fine).
Celui-ci est d'ailleurs commercialisé décoquillé et sans corail.
15 octobre 2009
l'histoire de la moule
Histoire : le hasard fait bien les moules De passage en France, et plus précisément dans la baie de l'Aiguillon, il s'aperçut que les piquets, utilisés pour tendre les filets destinés à attraper des oiseaux, croulaient sous le poids de moules venues instinctivement s'y accrocher. Conscient de sa découverte, il décida très vite de développer le procédé et de domestiquer la moule.
Culture : la moule est partout On la trouve aussi bien dans les mers froides de l'Atlantique et de la Manche que dans les eaux chaudes de la Méditerranée. On dénombre environ 70 espèces
différentes de moules dans le monde, plus ou moins longues, bombées ou
charnues selon leur provenance. Plus petite et tendre que celle de Méditerranée (Mytilus galloprovincialis), la moule commune (Mytilus edulis) se concentre sur du littoral Atlantique jusqu'à la Manche et la mer du Nord. Quant au moules sauvages, dites moules de banches, elles sont plus petites que celles d'élevage, mais très goûteuses. Les parcs à moules, les bouchots, s'étendent sur des dizaines de mètres de pieux en chêne de 4 à 6 mètres de haut, dressés dans le sable de l'estuaire en vue d'accueillir les mollusques. De mai à juin, les naissains, larves de moules, sont
recueillies par les mytiliculteurs grâce à des cordes tendues entre les
piquets de bois. Ces longues cordes sont ensuite enroulées en spirales pour former les pélisses, de longs manchons qui seront couverts de jeunes moules 4 mois plus tard. Ces jeunes moules sont ensuite placées sur les bouchots afin de poursuivre leur croissance au gré des vagues. Grâce au byssus, le filament que l'on retrouve sur sa coquille, la moule s'accroche aux rochers comme aux piquets des bouchots. Si les conditions climatiques le permettent, les premières moules pourront être récoltées dès le début de l'été l'année suivante, 2 ans plus tard si l'élevage s'effectue dans les eaux froide du nord de l'Europe. Il existe également d'autres techniques d'élevage en fonction des zones géographiques. Dans certaines régions où les bouchots n'ont pu être installés, des cultivateurs ont développé un élevage à plat. Certains vont même jusqu'à produire les moules en pleine mer sur des installations équipées de flotteurs, qui offrent une production globalement plus saine car moins exposée de la pollution du littoral. Bien que l'élevage de moules en France garantisse une production importante, le marché français gourmand en importe en provenance des principaux producteurs européens que sont la péninsule ibérique, les Pays-Bas ou l'Italie.
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Les moules se vendent au litre ou au poids, le plus souvent conditionnées en paniers ou en bourriches. On les trouve également en vente en boîte de conserve, comme le thon, natures ou préparées à la tomate. Si vous les achetez fraîches, veillez à ce que les moules soient bien fermées. Il ne faut pas oublier qu'elles passent leur existence à filtrer de l'eau, ce qui fait d'elles des corps particulièrement sensibles à la pollution marine. Normalement, chaque bourriche ou panier porte la marque d'un contrôle vétérinaire effectué en amont afin de déterminer si les moules ne présentent aucun danger pour le consommateur. Pour reconnaître une moule fraîche et bien vivante, il suffit de cogner légèrement sa coquille ouverte et l'observer se refermer lentement. 
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