24 octobre 2009
L'histoire du Mascarpone
Le Mascarpone ou Mascherpone est un fromage frais, très riche.
Originaire de Lombardie, c'est le fromage qui fait chanter le dessert, notamment le célèbre tiramisu.
Le mascarpone est une des inventions heureuses
de l'imagination paysanne pour utiliser les excédents de beurre toute
l'année.
On va même jusqu'à dire que le mot mascarpone vient de l'espagnol mas que bueno, exclamation d'un haut dignitaire de la Cour de Madrid venu en Lombardie alors qu'elle était sous domination espagnole en goûtant à ce fromage crémeux.
La composition typique du mascarpone est de 50 p. cent de matière grasse (peut atteindre 86 p. cent), 3 p. cent de protéines et 5 p. cent d’hydrates de carbone.
À l'origine, la mascarpone provient du lait de bufflonne mais on retrouve aussi sur le marché un mascarpone au lait de vache.
Le meilleur est celui du printemps quand son goût répète les mille essences des pâturages au réveil de la verte saison.
La technique de fabrication est simple:
il suffit de chauffer la
crème à 90-100 degrés et d'y ajouter une solution d'acide citrique (jus
de citron ou vinaigre blanc).
Le caillé est ensuite égoutté un ou deux
jours à travers une mousseline au réfrigérateur - le caillé peut est
séparé du lactosérum par filtrage, égouttage ou séparation mécanique.
Le fromage est ensuite légèrement salé et habituellement fouetté.
Le Mascarpone offre une texture compacte, souple, de couleur blanc
nacré, d'une saveur douce, légèrement aigre se rapprochant de la crème
fraîche.
En Italie, on le vend généralement dans un sachet de mousseline. Ailleurs, il est souvent présenté dans un contenant de 250 g.
Au réfrigérateur à la température
entre + 4 °C et + 6 °C pendant 3 semaines environ. Une fois l'emballage
ouvert, le consommer dans les 3 jours.
On peut aussi le congeler - 3 mois maximum.
C'est ce que j'appelle un fromage "dessert". Il adore côtoyer le sucre, le miel. Il est incomparable dans le tiramisu.
Sa forte teneur en gras et sa texture lisse le rend apte à remplacer la crème ou le beurre; il offre l’avantage d’être moins gras que le beurre.
On s'en sert pour faire des entremets, gâteaux ou autres desserts à base de lait. Au supermarché, vous le trouverez dans le rayon crémerie à côté des fromages à pâte molle, comme la Vache qui rit, le Cheddar...
Idéalement, on peut le remplacer par de la crème fraîche entière (celle
en bocal de verre vendue au rayon crémerie, prendre celle dont le taux
de gras est le plus élevé).
Il ne faut pas oublier que le mascarpone
est hyper gras au départ, si on veut un tiramisu qui se tient, il ne
faut pas utiliser de la crème allègée ou alors effectivement mettre de
la gélatine, mais ce n'est vraiment pas aussi bon, ça manque
franchement d'onctuosité. Je préfère me priver de tiramisu que d'en
manger un allégé !
12 octobre 2009
l'histoire du Pécorino
UNE SPÉCIALITÉ DE L'ITALIE CENTRALE
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Bien qu'appelé « romain », ce fromage de tradition très ancienne est produit dans le Latium, en Sardaigne et dans la province de Grosseto (Toscane), exclusivement à base de lait de brebis provenant de troupeaux élevés en pâturage. Une fois trait, le lait est conservé dans des citernes réfrigérées et transféré à la fromagerie pour l'étape suivante, qui prévoit l'utilisation d'un ferment appelé scotta innesto, préparé chaque jour par le fromager lui-même. Après cette opération réalisée en cuve, on ajoute de la présure d'agneau en pâte et l'on passe à la coagulation proprement dite, puis on cuit la caillebotte à une température de 45 à 48 °C. Cette dernière est ensuite coupée et disposée dans des moules qui donneront au Pecorino sa forme cylindrique typique. Contrairement à de nombreux autres fromages, la salaison ne se fait pas par immersion dans la saumure, mais s'effectue à sec, c'est-à-dire en saupoudrant les formes de sel et en les conservant dans des pièces à température et humidité contrôlées pendant environ soixante-dix jours. Vient ensuite l'affinage, qui doit durer au moins cinq mois pour le fromage de table et au moins huit mois pour le fromage à râper. Pour authentifier le produit auprès du consommateur, chaque forme est marquée du logo officiel, représenté par une tête de brebis stylisée, et de l'appellation d'origine. Outre ces inscriptions, sur la croûte apparaît le signe de la fromagerie productrice et la date de production. En outre, pour pouvoir être mises sur le marché, les formes doivent être jugées conformes par les experts du Syndicat de défense, faute de quoi elles ne peuvent pas profiter du label DOP. Le Pecorino Romano râpé est l'un des ingrédients clés d'un plat très simple, les Spaghetti cacio e pepe (fromage et poivre), un classique de la cuisine romaine. Il est aussi indispensable associé à la bajoue de porc dans un plat de Bucatini all'amatriciana (spaghetti percés avec une sauce à base de tomate et de pancetta, bacon italien). À savourer aussi accompagné de miel amer (miel de châtaigner très peu sucré) ou de fruits sinapisés (additionnés de farine de moutarde), servi en fin de repas à la place d'un dessert classique. |
(source Barrilla) 
L'histoire de la Mozzarella
L’histoire de la mozzarella commence dans la région la plus marécageuse
du sud de l’Italie :
La Campania.
Là bas des buffles ont élus domicile
il y a plusieurs milliers d’années.
Pourquoi ?
Non pas parce qu’ils ont
des cornes et des grands oreilles, mais parce qu’ils ont des pieds
larges avec des sabots qui leur permettent de s’enfoncer dans la boue.
Alors ces buffles, les hommes les ont fait travailler, puis ils les ont
mangés.
Même si on retrouve des troupeaux de bufles qui sillonnent l'histoire ancienne de la Méditerranée, certains historiens dont Paolo Diacono attribuent cette invasion aniale au chef barbare Agilulfo qui arriva en Italie en 596 après Jésus-Christ avec ses hommes et ses troupeaux.
Quoiqu'il en soit, le buffle est intimement lié à la vie des paysans de cette région marécageuse et, dans les siècles passés, on allait jusqu'à dire qu'ils partageaient la même litière.
Ils utilisaient le buffle pour labourer les terrains compacts parce que sa musculature puissante en faisait un merveilleux animal de trait et la dimension de ses sabots l'empêchait d'enfoncer dans la boue.
Si les bufflonniers mènent une vie difficile dans les marais, jouant de leur santé pour pratiquer un métier inhumain, ces lieux humides sont privilégiés pour l'élevage de ces animaux pour lesquels l'est est essentielle car ils n'ont pas de glandes sudoripares.
Marais infesté par la malaria jusqu'à la fin de la première guerre mondiale, le gouvernement italien ordonna de drainer cette région dans les années 20 afin de donner aux Vénitiens ces terres d'élevage en remerciement de leur courage pour avoir repoussé les Autrichiens.
Ce fromage est depuis longtemps reconnu.
Il est coté en Bourse de Naples et de Capoue en l'an 1601 au même titre que l'or et le blé et sa popularité n'a jamais cessé de croître.
Quant aux bufflonnes elles ont donné un lait fort et savoureux avec lequel les hommes ont fabriqué un délicieux fromage :
la mozzarella.
10 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un kilo de mozzarella.
Mais comme une bufflonne produit moins qu’une vache et surtout qu’une bufflonne ne se laisse pas traire sans la présence de son petit, bref une bufflonne c’est beaucoup plus compliquée qu’une vache, alors aujourd’hui 90% de la mozzarella est fabriquée à partir de lait de … vache.
Mais pour les Italiens et les puristes, seule la mozzarella di buffala campana, celle au lait de buffle, est digne d’être dégustée.
Il y a une quinzaine d’année la mozzarella débarque en France.
D’abord dans les restaurants italiens puis dans nos supermarchés.
Cette petite boule qui nage dans de l’eau pasteurisée est aujourd’hui très appréciée.
En France, et en Allemagne et même en
Suisse où elle est devenue le fromage le plus consommé devant le
gruyère et le fromage à raclette.
Chaque pays a sa façon bien à lui de la savourer.
Frite, panée, crue ou gratinée.
Pour la petite histoire en
italien mozzarella vient de mozzare qui signifie tronquer, couper car
pour la façonner en boule cette pâte filée doit d’abord être couper.
Murazzano et quelques autres communes de la province de Cuneo
Quand elle est authentiquement buflonne, la
Mozzarella est d'un blanc de porcelaine, en forme de globe avec une
croûte extrêmement mince, une superficie brillante, luisante, ni
visqueuse, ni rugueuse.
La pâte est filée, légèrement élastique pendant
les 8 à 10 heures suivant sa fabrication mais de plus en plus fondante
en vieillissant.
Hors de l'Italie, on retrouve dans
certaines fromageries l'authentique Mozzarella di Bufala qui se vend
deux fois plus cher mais, généralement, ce fromage est fait à partir de
lait de vache.
Il existe aussi la Mozzarella fumée:
la scarmoza, délicieuse dans les salades.
La vraie Mozzarella di Bufala se conserve seulement deux à trois semaines
Goût
agréablement aigrelet avec un vague parfum de mousse
En Italie, , on prépare très souvent la "insalata caprese", soit
des tranches de mozzarella et des tranches de tomates alternées dans
une assiette de service, des feuilles de basilic, le tout arrosé
d'huile d'olive extra vierge.
