17 novembre 2009
L'histoire de la pomme de terre
La reine des légumes est sans conteste la pomme de terre.
Il faut dire qu'elle est disponible en toutes saisons, ne coûte pas cher (on nourrit 5 personnes avec 3 euros) et s'accommode à toutes les sauces:
frites, purée, gratin...
Les Français sont quand même loin des Irlandais ou des Russes, qui en mangent plus de 130 kg par an.
La pomme de terre est née en Amérique du sud, au moins 5 000 ans avant notre ère, sous le nom de "papa".
Les Espagnols l'amenèrent en Europe au 16ème siècle,
la rebaptisant "batata", et rapidement elle fut cultivée en Italie et en Angleterre.
Assez mal vue à l'époque, elle était alors uniquement destinée à nourrir les porcs.
En France, elle prit le nom "patate" et, dans les hautes sphères, on la considérait
comme malsaine voire susceptible de porter les germes de la lèpre :
seul le peuple appréciait ses
vertus rassasiantes.
C'est l'humaniste Antoine-Augustin Parmentier
qui persuada Louis XIV de son utilité pour lutter contre la famine et qui assura ainsi sa notoriété dans toute la société
française.
En 1850, enfin, les maraîchers de la région parisienne se
mirent à produire les primeurs qui, grâce à leur succès immédiat, virent leur culture gagner des régions au climat
doux, la Bretagne, la Provence et l'Aquitaine notamment.
Tubercule de la famille des solanacées, la pomme de terre n'est
en fait qualifiée de "primeur" que lorsqu'elle est récoltée avant sa pleine maturité.
Elle ne porte
cette appellation que jusqu'au 31 juillet, après quoi on récolte une pomme de terre nouvelle, puis une pomme de terre de conservation.
La France est le deuxième producteur européen de pommes de terre
après l'Allemagne. Les deux principales régions productrices sont le Nord-Pas-de-Calais (35 % de la production française) et la Picardie (25 %).
Les Français consomment aujourd'hui 40 kilos de pomme de terre
par personne et par an, auxquels il faut ajouter 25 kg sous forme de produits transformés.
Sur les 4 000 variétés recensées dans
le monde, une centaine seulement s'affichent tout au long de l'année sur les marchés.
Parmi les plus courantes, on peut citer la Starlette, la Roseval, la Charlotte, l'Amandine... Il en existe aussi des miniatures, les Grenailles et les Bonottes de Noirmoutiers, qui sont délicieuses rissolées avec la peau.
Renommées, ce sont aussi les plus chères.
Il existe deux Labels Rouges (qui certifient la qualité supérieur des produits) pour les pommes de terre de conservation :
le label de Merville
pour une Bintje cultivée dans la vallée de la Lys (Nord) et un autre pour
une Belle de Fontenay, cultivée dans la vallée de la Loire.
Enfin, l'Île de Ré produit depuis le début du 20ème siècle des pommes de terre primeurs qui sont les seules à bénéficier d'une AOC.
Les variétés de pommes de terre:
Astérix :
pomme de terre à chair ferme industrielle reconnaissable à sa couleur rouge. Utilisées pour les chips.
Belle de Fontenay :
pomme de terre en forme de rein ayant une peau jaune foncée et une chair jaune.
Idéale pour les salades ou à rissoler.
Bintje :
pomme de terre la plus connue.
Elle est utilisable pour toutes sortes de préparation grâce à sa chair ferme et farineuse. Elle est disponible toute l'année.
Charlotte : pomme de terre généralement préférée des amateurs grâce à sa saveur, sa fine peau jaune et sa chair ferme.
Corne de gatte :
pomme de terre à chair très ferme, elle a des formes fantaisistes.
Eersteling :
pomme de terre primeur allongée et à
chair très ferme.
Elles s'utilisent pour presque toutes les
préparations mais ne se conservent pas bien.
Franceline :
pomme de terre rouge à chair jaune à chair très ferme.
Nicola :
pomme de terre très ferme ayant une forme très régulière et ovale et une chair jaune vif. Elle a un goût bien typé.
Ratte :
pomme de terre de petite taille au goût très fin à peau jaune et chair blanche. Disponible en Automne.
Vitelotte :
pomme de terre de petite taille à chair violette et peau noir. Sa chair est ferme et son goût est prononcé.
source encyclopédie
16 novembre 2009
l'histoire du poireau
Le poireau est une plante potagère bisannuelle issue d'une variété d'ail originaire du Proche-Orient.
Déjà cultivé par les Egyptiens, on dit que le pharaon Kheops offrait des bottes de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers.
Les Romains en consommaient en grande quantité.
Néron, qui en
mangeait pour s'éclaircir la voix, fut surnommé le "porrographe".
Ces mêmes Romains l'introduisirent en Grande-Bretagne où il constitue le "légume national" gallois.
Ce lien remonte à Saint David (VIème
siècle), saint patron du Pays de Galles, qui aurait ordonné à des soldats combattant les Saxons de le porter afin de se reconnaître entre eux.
En France, durant des siècles, il forma la base des soupes sous le nom de "porreau" ou "pourreau" qui devint le poireau au début du XIXème siècle.
Légume d'hiver par excellence, le
poireau résiste très bien au froid.
Pourtant, grâce à différentes variétés, il est cultivé toute l'année.
En France, le poireau est surtout produit dans les régions Pays-de-la-Loire, Centre, Rhône-Alpes et Basse-Normandie.
De novembre à avril on trouve surtout des variétés à gros fût
blanc, de 10 à 20 cm de long, à feuillage vert foncé, mais aussi des
poireaux de Créances, au goût de noisette très délicat.
De mai à juillet apparaissent les poireaux nouveaux, surtout de
Nantes, mesurant à peine 1 cm de diamètre, délicieux et fondants, ainsi
que les poireaux "baguettes, moins tendres, avec un petit oignon à la
racine.
A partir de la mi-juillet reviennent les variétés d'hiver qui seront repiquées, elles ont davantage de goût, mais sont moins fondantes.
02 novembre 2009
L'histoire du potiron (bis)
Et rond et rond petit potiron ?
Depuis des lustres, on vous raconte que dans le conte Cendrillon, une
magnifique citrouille se transforme en carrosse de princesse.
Que nenni
:
il s’agit en fait d’un potiron ! 
Cette plante, de
la famille des cucurbitacées, véritable institution en Amérique du Nord
depuis Halloween, gagne à être connue chez nous.
Et c’est tant mieux !
Originaire d’Amérique centrale, le potiron apparaît
dans nos contrées au début du 16eme siècle.
Il est devenu depuis
l’instauration de la tradition d’Halloween le légume qui symbolise le
plus cette fête typiquement nord-américaine.
Le potiron
est utilisé pour décorer les maisons avec les fameux Jack’o’lantern
mais aussi pour préparer des recettes principalement sucrées.
En Europe et en Asie, le potiron est davantage considéré comme un légume.
Le potiron est un légume automnal :
il se récolte à partir du mois d’octobre.
Parmi les variétés les plus courantes, on peut citer :
- le Jaune Gros de Paris (cette variété aux gros fruits jaunes et à la chair épaisse a un goût plutôt sucré)
- le Rouge Vif d’Estampes (ce potiron, rouge vif, a une forme plus aplatie et plus petite)
- le Potimarron (de couleur rouge brique, il a une forme de poire ou de toupie, forme qui lui a valu son surnom de « courge châtaigne ».)
- le Giraumons (plus petite, cette variété a un léger goût de noisette)
Gorgé d’eau à plus de 92%, le potiron n’est par conséquent pas très calorique.
Par contre, il est particulièrement riche en potassium et en vitamine A
(à recommander pour ses propriétés antioxydantes).
Sa faible teneur en
sel lui permet de s’intégrer parfaitement aux régimes hypertendus.
N’hésitez pas à faire griller les graines de potiron :
dégustées en apéritif, elles sont idéales pour lutter contre le cholestérol.
Rétablissons une bonne fois pour toute la vérité :
la confusion entre potiron et citrouille vient de notre cher ami Walt Disney qui, dans Cendrillon, fit se transformer un potiron en carosse, alors qu’il s’agissait dans le conte original de Charles Perrault, d’une citrouille. 
En réalité, la citrouille a une forme un peu moins aplatie.
l'histoire du potiron
Plante potagère de la famille des cucurbitacées, le potiron, de son nom scientifique, Cucurbitaceae Cucurbita Maxima, est une courge ronde et côtelée, à la chair le plus souvent orangée, dont certaines variétés peuvent peser jusqu'à 100 kilos. Communément appelé citrouille, le potiron s'en distingue toutefois par une chair plus subtile et sucrée, la citrouille étant exclusivement destinée à nourrir le bétail.
Originaire d'Amérique centrale, le potiron s'est implanté en Europe dès le XVIème siècle. En plus de son apport nutritionnel important, le potiron était souvent utilisé dans la confection de gourdes ou encore de récipients et d'ustensiles de cuisine (bol, louche). Ce recyclage pratique en faisait par conséquent un aliment très recherché. Si aujourd'hui on l'utilise avant tout pour ses propriétés gustatives, le potiron sert aussi d'élément de décoration indispensable à la fête d'Halloween (31 octobre).
En France, le potiron se cultive essentiellement dans le sud (le sud-est en particulier), et se récolte chaque année d'octobre à décembre. On recense plusieurs centaines d'exploitations dans l'Hexagone, pour une superficie totale de près de 4 000 hectares. En guise de comparaison, ceci équivaut tout de même à la moitié des terres consacrées à la culture de la tomate, soit plus de 8 000 hectares.
Les deux variétés de potiron les plus consommées en France sont le Jaune Gros de Paris et le Rouge Vif d'Etampes. Egalement très présent en cuisine, le Potimarron, ou Potiron doux d'Hokkaido, possède une chair plus crémeuse, dont le goût sucré évoque la saveur du marron, comme son nom l'indique.
05 octobre 2009
l'histoire du poivron
Originaires d'Amérique centrale,
poivrons et piments sont issus du même arbuste,
une solanacée annuelle (de la même famille que la tomate et l'aubergine).
Ce sont leur forme et leur saveur,
plus ou moins piquante,
qui les différencient.
Le piment,
petit et pointu,
renferme une essence âcre,
la capsicine, qui lui donne sa saveur,
plus ou moins brûlante.
Le poivron,
quant à lui,
est plus gros et doux.
Piments et poivrons sont arrivés en Europe au 16ème siècle.
On en recensait déjà des dizaines de variétés aux formes et aux couleurs très variées.
Ce n'est qu'à partir du 18ème siècle que leur culture s'est véritablement développée et que pourpre,
rouge vif,
Violet
orange,
vert,
jaune pâle...
ils parent les étals de couleurs chatoyantes.
Il existe trois grandes variétés :
- carré, il vient de Hollande.
De forme cubique, il a une chair épaisse et croquante.
- rectangulaire,
il est de production française avant tout.
Il est long,
large et presque plat.
- triangulaire,
il est moins courant.
Il peut être doux comme piquant et sa couleur varie du jaune pâle au rouge.
Récolté de juin à septembre, le poivron est produit avant tout dans
le sud de la France,
à Cuba et en Côte d'Ivoire.
02 octobre 2009
l'histoire de l'épinard
Très probablement originaire de Perse, l'épinard ne fut introduit en Espagne par les Arabes, puis en France par les Croisés,
qu'aux alentours de l’an 1 000.
Peu à peu, il se répandit dans toute l'Europe.
A cette époque, on vendait des boulettes de ce légume-feuille pressées, sous le nom d'"espinoche".
Mais cette "herbe de carême", tel qu’on l’appelait, n'était pas très appréciée et servait beaucoup plus à faire des cataplasmes, destinés à guérir les douleurs de l'estomac et du foie, qu'à la gastronomie.
L'appellation "à la florentine" rend hommage à
Florence, ville que Catherine de Médicis quitta au 16ème siècle, pour épouser le roi de France.
Celle-ci ramena avec elle l'un de ses légumes préférés, l'épinard, qui fut dès lors abondamment cultivé en France.
Étrangement, c'est dans sa version sucrée qu'on en raffolait.
On lui découvrit alors le pouvoir de favoriser la digestion, ce qui lui valut le surnom
évocateur de "balai de l'estomac".
Connu désormais dans le monde entier, il n'a sans nul doute pas meilleur ambassadeur que Popeye, aux biceps gonflés par l'engloutissement régulier de conserves d'épinards.
L'épinard est un légume feuille de la famille des chenopodiacées, qui apprécie les terrains frais et les climats tempérés.
Il est maintenant produit dans la plupart des régions du monde qui bénéficient de ces conditions. Ainsi, les États-Unis, les Pays-Bas et la Scandinavie sont ses principaux pays producteurs.
L'épinard est disponible sur les étals tout au long de l’année :
au printemps, il vient de Bretagne et d’Île-de-France. En automne, la récolte provient de ces mêmes régions ainsi que de Picardie.
Enfin, l'hiver, c'est la Provence qui a le monopole de sa production.
Il en existe plusieurs variétés, surtout des hybrides aux feuilles plus ou moins grandes selon leur précocité.
La tétragone cornue, plante voisine, est commercialisée sous le nom d’épinard d’été ou de Nouvelle-Zélande.
A savoir que l’épinard est le deuxième légume surgelé consommé en France,
juste derrière le haricot vert. Ainsi, les trois-quart des épinards qui arrivent en usine sont destinés à la surgélation, le quart restant est mis en conserve.
24 septembre 2009
l'histoire de la mache
Le bassin méditerranéen est le berceau de la salade.
Les premières représentations de salade, dans les tombeaux égyptiens, datent du Vème siècle avant notre
ère.
La culture de la mâche est apparue en France, sur les bords de Loire, à la Renaissance.
On la trouve notamment représentée dans une peinture de Léonard de Vinci, "La Léda et le Cygne", aujourd'hui disparue.
La mâche fait partie, avec la laitue et la chicorée, des 3 grandes familles de
salade.
C'est une plante de la famille des valérianacées qui, dès l'automne et durant tout l'hiver, développe des rosettes de feuilles rondes, d'un vert foncé, à l'aspect velouté.
Semée de la mi-août à la mi-décembre, elle trouve un terrain fertile dans un sous-sol sableux, drainé par les eaux douces.
Les Pays de Loire, qui jouissent de ce terrain propice, représentent 85 % de la production nationale de mâche. La France est par ailleurs le premier producteur européen de mâche devant l'Allemagne et l'Italie, avec 20 000 tonnes produites chaque année.
Chaque
Français consomme en moyenne 4,5 kilos de laitues (la batavia arrive en tête suivie de la laitue et de la feuille de chêne), 2 kilos de chicorées et
150 grammes de mâche.
Si la mâche est loin d'être la salade la plus mangée, elle conquiert de plus en plus de consommateurs, grâce à une meilleure présentation
(en barquette et sachet plastique), et grâce aux récentes études qui ont mis en avant les bienfaits des Oméga 3, acides
gras essentiels dont la mâche est riche.
Bonne salade !
23 septembre 2009
histoire d'oignon
Originaire d'Asie centrale, l'oignon est cultivé depuis plus de 5 000 ans.
Il était très apprécié des Egyptiens, surtout cru, et il possédait aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques.
Depuis la fin du Moyen Age en Europe, surtout dans les pays du Nord et de l'est,
c'est l'un des piliers de la cuisine et de l'alimentation.
Dans les pays méditerranéens, on le mange surtout cru, d'une variété douce.
En France, l'oignon est essentiellement cultivé dans l'est de la France, mais aussi
en Bretagne et dans le Nord.
Signe de qualité, "l'oignon doux des Cévennes" vient d'obtenir l'appellation d'origine contrôlée"
(AOC).
On en importe des Pays-Bas, d'Italie, d'Espagne et d'Egypte.
L'oignon
est une plante potagère dont le bulbe, d'une saveur et d'une odeur forte,
est très employé en cuisine.
Les variétés d'oignons se distinguent par leur couleur et leur période de production :
- les oignons blancs sont des primeurs récoltés avant complète maturité.
Ils ne se conservent pas longtemps et sont disponible d'avril à septembre.
- les petits oignons blancs sont vendus en bottes d'avril à juillet ou au poids en septembre.
- les oignons jaunes sont disponibles toutes l'année, ils sont récoltés en août et conservés entre -3 et 0°C, équeutés et secs, pour la consommation hivernale.
- les oignons rouges, plus rares, sont vendus de juin à mars.
03 septembre 2009
L'histoire de la carotte
La carotte est à la fois le nom de la plante potagère et celui de la racine que l'on consomme crue ou cuite.
Elle serait originaire d'Asie Mineure, où elle poussait déjà à l'état sauvage il y a plus de 2 000 ans.
Les Grecs et les Romains reconnaissaient à la carotte une valeur thérapeutique (notamment pour l'acuité visuelle), mais ils ne l'appréciaient guère comme légume.
Jusqu'à la Renaissance, la carotte sauvage a une couleur blanchâtre,
une peau assez coriace et un cœur fibreux.
Elles n'apparaît jamais,
comme toutes les "raves" (plantes cultivées pour leurs racines charnues
comestibles), parmi les aliments nobles.
Cependant, dès le Moyen Age c'est un légume très consommé, comme le panais, car peu coûteux.
Elle fut améliorée peu à peu, et des espèces cultivées furent vendues
sur les marchés.
Sa couleur orangée ne date que du milieu du 19ème siècle.
En avril arrivent les premières
carottes nouvelles, rondes ou un peu allongées, cultivées en serres
chauffées et vendues en botilllons avec les fanes.
Ce sont soit les "grelots", tendres, sucrés et parfumés, soit la variété "Bellot", dont les carottes sont un peu moins fines.
De mai à juin, viennent les carottes du type "nantaise", longues ou demi-longues, croquantes, cultivées sous châssis.
Puis, de juin à octobre, viennent les carottes longues ou mi-longues, cultivées en plein terre, très bonnes si elles sont fraîchement cueillies.
Enfin d'octobre à mars, on trouve les carottes longues et parfois grosses, de saveur moyenne, conservées en terre ou en chambre froide.
Les carottes primeurs proviennent surtout des Landes et du Val de Loire, et les carottes de garde ou de saison sont essentiellement produites dans l'ouest de la France.
21 août 2009
l'histoire du concombre
Cette curcubitacée appartient, par sa fraîcheur désaltérante, à
l'univers des crudités de la cuisine estivale; de fait, sa consommation
est surtout concentrée entre avril et août.
Les longs concombres à peu lisse sont dits "de serre" ou "hollandais",
car ils sont apparus au Pays Bas après le seconde guerre mondiale.
Aujourd'hui, ce pays domine largement le marché européen avec
l'Espagne.
Les concombres cultivés en France (région nantaise, Sud-Est, Val de
Loire, notamment) sont plus courts, souvent hérissés de picots et de
meilleure saveur.
Il faut veiller à ce que le concombre ait une couleur verte uniforme,
exempte de taches jaunâtres, la peau ne doit pas être fripée, tachée de
moisissure; en cas de doutes, appuyer légèrement dessus.
Mieux vaut ne pas le choisir trop gros, car il risquerait d'être
dépourvu de saveur, voire amer, et de comporter des graines un peu
dures.
Bien laver pour enlever les restes de pesticides, ainsi que le sable et les insectes.
Prévoyez 150 g par personne s'il est consommé cru et 250 g s'il est cuit.
Pour le préparer, l’éplucher avec un couteau économe et retirer les
graines avec une cuillère à café. Le concombre se conserve 3 à 4 jours
dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Pour le rendre plus digeste, il est recommandé, après l'avoir épluché
et émincé en rondelles, de le saupoudrer de gros sel et de le laisser
dégorger pendant une heure ou deux, avant de le passer sous l'eau
froide, pour éliminer toute trace de sel, et de bien le sécher dans un
torchon.
Une autre formule consiste à couvrir les rondelles de concombre de lait
légèrement sucré et à les laisser ainsi tremper avant de les éponger
dans un torchon.
Convient parfaitement pour faire du jus, celui-ci purifie le sang; il a aussi la réputation d’estomper la cellulite.
Sorti des traditionnelles préparations froides, le concombre convient
parfaitement sauté au beurre ou dans du jus de viande ou encore garni
de sauce béchamel. Le concombre accompagne merveilleusement les viandes
grillées ou rôties et même les poissons. Attention, toutefois : avant
de le faire sauter, le plonger (en tronçons) dans de l'eau bouillante
salée et le retirer au premier bouillon.
Apports caloriques:
Avec 10 cal aux 100g et 96% d'eau, le concombre est l'as de la minceur.
D'autant que son eau, chargée en minéraux, en particulier en potassium,
possède des vertus diurétiques et drainantes.
Source :
http://www.cuisine-recettes.com/pages/toursdemain.php/concombre.html
C’est un fruit-légume de la famille des cucurbitacées. Cucumis sativus
possède une configuration rampante proche du melon. Le concombre est
originaire d’Asie du Sud et certainement plus précisément des Indes.
C’est un des premiers légumes à être cultivés au monde.
Le concombre est le légume d’été adapté au régime minceur. Avec ses 95 % d’eau, c’est le moins nutritif des légumes. Il est en plus très digeste. Le concombre serait apaisant et calmerait le stress et l’anxiété. Les Grecs l’utilisaient déjà pour calmer certaine ardeur sexuelle.
Ce calmant naturel doit sa vertu à la présence de pyridoxine, composant
utilisé dans certains médicaments pour les enfants assujetti aux
angoisses.
Le concombre est donc la star de la phytothérapie axée anti-stress.
De nombreux produits cosmétiques contiennent des extraits de concombre.
Le concombre est traditionnellement utilisé pour hydrater la peau et pour calmer les crises de couperose. On connait tous la technique qui consiste à appliquer sur l’épiderme du visage de fines tranches de concombre.
De la même famille que le melon, le potiron ou la courgette - les cucurbitacées -,
le concombre est originaire de l'Himalaya. Les premières traces de cette plante annuelle rampante remonteraient à 10 000 avant notre ère.
Il a ensuite gagné l'Inde, puis le Moyen-Orient et la Chine avant de conquérir "les assiettes" des Égyptiens.
Arrivé chez les Hébreux, il prend ses lettres de noblesse en apparaissant dans la Bible.
Selon ses écrits, la sagesse de Salomon, la force de Samson et le lyrisme de David seraient dus aux vertus du concombre... En France, c'est Charlemagne qui le fit connaître en ordonnant sa culture sur ses terres.
Mais ce long légume, très amer à l'époque, ne connaît vraiment le succès qu'au 17ème siècle.
La Quitinie, en digne jardinier de Versailles soucieux de satisfaire son bon roi Louis XIV, qui raffolait de potages à base de concombres, inventa la culture de ce légume sous serre.
C'est d'ailleurs le mode de production le plus courant aujourd'hui, au détriment de la culture en plein champ.
De mai à juillet, le "cocombre", comme on l'appelait jusqu'au 17ème siècle,
colore les étals en provenance notamment du Loiret ou de l'Yonne (cultivé en serre chauffée sous abri) ou des Pays-Bas et d'Israël.
Il existe de nombreuse variétés de ce légume, classées en deux familles :
- l'épineux :
très amer, il est reconnaissable à ses quelques épines sur la peau. On le cultive avant tout dans le Sud de la France.
- le hollandais :
c'est le plus courant sur nos marchés. Il a été développé aux Pays-Bas au lendemain de la Seconde guerre et a conquis les papilles grâce à sa très légère amertume.
Enfin, aux Antilles, on trouve un concombre de forme ovoïde et épineux.
Appelé "angurie", on le déguste volontiers confit dans du vinaigre, comme un cornichon.
