31 juillet 2011

Le thon

Le thon était déjà apprécié sous l'Antiquité, où on le consommait surtout salé et fumé.         Grand poisson migrateur de la famille des scombridés, le thon peuple les eaux salées de la Méditerranée et de l'Atlantique.         Prédateur redoutable, il se déplace en bancs serrés à la recherche de proies, telles que la sardine, le hareng, le maquereau ou les anchois.                Ce poisson robuste et agile, qui vit... [Lire la suite]
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26 janvier 2011

l'histoire de la sole

      La chair fine de la sole est très prisée depuis  l'Antiquité. Les Romains étaient très friands de ce poisson qu'ils dégustaient volontiers mariné dans         du sel.         L'époque de Louis XIV a fait d'elle un aliment haut de gamme, qualifiée de "mets royal" et, au 19ème siècle, les plus  grands chefs s'en sont laissés inspirer pour créer des plats dignes de sa finesse.             ... [Lire la suite]
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27 février 2010

L'histoire du merlan

Le merlan a  une chair délicate et un goût très fin. Sa chair s’effrite très facilement, c’est pourquoi il faut bien respecter les temps de cuisson pour préserver sa texture. Il est par ailleurs préférable de faire cuire le merlan avec sa peau, afin d’en conserver toute la saveur. Le merlan se  prépare entier ou en filet. Traditionnellement, il est frit "en colère" ou "enragé" : on lui fait mordre la queue pour faciliter sa manipulation et le faire passer plus facilement dans... [Lire la suite]
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09 février 2010

L'histoire de la morue

La morue  est un poisson des mers froides,   appartenant à la famille des galidés. Le terme "morue"  désigne un cabillaud séché et parfois salé. La France est le seul pays à  faire cette distinction, puisque partout ailleurs on appelle ce poisson indistinctement "morue" ou "cabillaud". Cela s’explique par le fait que la France fut longtemps le seul pays à distinguer, lors de la pêche, le poisson commercialisé frais (cabillaud) de celui séché et salé (morue). ... [Lire la suite]
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23 novembre 2009

l'histoire du saumon

                                                      Le saumon  fait partie de la famille des salmonidés, tout comme la truite. Le terme "saumon"" apparut dans la langue française en 1138. Il vient du latin "salmo" et veut dire "qui saute". Ce nom fait donc référence à la capacité exceptionnelle du saumon à... [Lire la suite]
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18 novembre 2009

l'histoire de la truite

Poisson de la famille des salmonidés, la truite affectionne les eaux vives des rivières, bien oxygénées, et dont la température n'excède pas les 18°C. Quatrième espèce de poisson la plus consommée par les Français après le saumon, le cabillaud et le lieu, seule la truite d'élevage (l'arc-en-ciel) peut être commercialisée. Une loi de 1961 réserve en effet la truite sauvage (fario) à une consommation personnelle et familiale.         Mise au point dès le 15ème siècle, la technique de fécondation... [Lire la suite]
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30 août 2009

l'histoire du cabillaud

Poisson de la famille des gadidés, comme le colin et le merlan, le cabillaud (du néerlandais Kabeljau) est une morue fraîche, salée et séchée. La distinction entre les deux ne se fait d'ailleurs qu'en France, morue et cabillaud ne faisant qu'un dans le reste du monde.   Mesurant de 50 cm à 1 mètre de long en moyenne, le cabillaud peut atteindre la taille de 1 m 80. Il possède plusieurs nageoires situées au-dessus et en dessous d'un corps robuste, et se distingue par son barbillon imposant. Bien que la couleur... [Lire la suite]
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25 juillet 2009

L'histoire du saumon

  Le saumon  fait partie de la famille des salmonidés, tout comme la truite.   Le terme "saumon"" apparut dans la langue française en 1138. Il vient du latin "salmo" et veut dire "qui saute".   Ce nom fait donc référence à la capacité exceptionnelle du saumon à sauter de hauts obstacles lorsqu’il remonte les cours d’eau pour sa reproduction.   Le dos du poisson est bleuté et parsemé de petites tâches noires.    Les flancs et l’abdomen sont dorés.... [Lire la suite]
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21 juillet 2009

L'histoire de la sardine

Avec son dos bleu-vert et son ventre aux reflets argentés, ce petit poisson d'une vingtaine de centimètres, voisin du hareng, atteint sa pleine croissance entre mars et août.         Poisson pélagique (des hautes mers) de la famille des clupéidés, appelé sardiné par les Grecs en raison de son abondance en Sardaigne,         la sardine se déplace en bancs serrés, de taille souvent impressionnante.         Elles... [Lire la suite]
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