07 octobre 2009
l'histoire de l'agneau
Membre de la famille des ovidés, l'agneau est le petit de la brebis.
Indifféremment mâle ou femelle, il ne doit en revanche pas être vieux de plus de 300 jours pour répondre à son appellation.
On compte trois types d'agneaux :
- L'agnelet, ou agneau de lait.
Abattu non sevré du lait de sa génitrice vers les 30 à 40 jours après
sa naissance, il pèse environ 10 kilos.
Nourri exclusivement au lait,
sa viande est par conséquent très blanche, tendre et un peu douceâtre.
- L'agneau de boucherie, ou agneau blanc.
Agé de 70 à 150 jours au moment de son abattage, il pèse alors près de
25 kilos.
Il représente la grande majorité des agneaux vendus en
France, notamment de décembre à juin.
Sa chair blanche est aussi tendre
que celle de l'agnelet, son goût un peu plus prononcé.
- L'agneau gris d'herbages, ou broutart.
Au dernier stade de sa maturité (6 à 9 mois, 35 kilos), la chair de
l'agneau est rouge clair, et non plus blanche, après plusieurs mois
passés dans les pâturages.
Vendue de septembre à décembre, cette viande possède un goût bien plus affirmé que les autres.
On distingue encore des agneaux Label rouge comme celui du Bourbonnais (Allier), ou le célèbre agneau de pré-salé
du Mont Saint-Michel.
Ce dernier, élevé au bord de l'eau, se nourrit
d'herbages et d'algues riches en sel et en iode, qui confèrent à sa
chair une saveur tout à fait remarquable.
Les autres grandes régions d'élevage d'agneaux sont l'Ardèche, le Lot ou encore les Pyrénées, dans lesquelles les productions peuvent être annuelles ou saisonnières selon la race de l'animal.
On situe les
premiers élevages de moutons, donc d'agneaux, il y a environ 13 000 ans
de cela, du côté du Moyen-Orient.
Très apprécié pour sa chair, son lait
puis sa laine, l'agneau a également été associé à la religion.
La consommation de l'agneau pascal se retrouve en effet aussi bien dans
les religions juive que chrétienne.
Religion chrétienne dans laquelle il symbolise le Christ et sa résurrection.
23 juillet 2009
l'histoire du veau
A chaque morceau, sa recette
Outre les fameuses escalopes de veau, prélevées sur les morceaux de première catégorie les plus fondants, comme la noix et la noix pâtissière, le jarret, le tendron, ou l'épaule font partie des pièces les plus prisées.
Rôti, braisé ou poêlé, tous les morceaux du veau s'accommodent bien.
En revanche, pour les plats longuement mijotés, on privilégiera plutôt le collier, les jarrets, la poitrine, les tendrons, et même les pieds de veau, épais et gélatineux, qui font de très bons fonds de sauces.
Prisés par les vrais amateurs d'abats, ceux du veau comme le foie, les ris et les rognons ont beaucoup de succès en France.
La tête, notamment, que l'on consomme depuis l'Antiquité, offre des morceaux comme les joues, très appréciées en daube, le museau, servi vinaigrette, la cervelle et la langue.
Le veau est à l'origine de nombreuses recettes traditionnelles.
Parmi celles-ci, la plus connue reste peut-être la célèbre blanquette de veau, où la viande est accompagnée de champignons marinés au citron et d'oignons confits au sucre.
Très amateurs de veau, les Italiens sont à l'origine de quelques savoureuses préparations, dont l'osso buco, préparé avec le jarret, est le chef de file.
En revanche, s'il porte
bien le nom d'une cité transalpine, c'est le cuisinier de Bonaparte qui
mis au point le veau Marengo, avec ses champignons et sa sauce tomate.
Préparées à partir de pièces fondantes, les paupiettes de veau, aussi bien que les escalopes de veau, servies avec une sauce au vin blanc et à la crème fraîche, font l'unanimité.
Trop souvent achetés prêts à l'emploi en supermarché, les véritables cordons bleus ne sont pourtant pas difficiles à préparer.
Il suffit d'enrouler un
morceau de mozzarelle, de jambon et d'une escalope de veau maintenus
par un cure-dent, de passer l'ensemble dans du jaune d'œuf et de la
chapelure avant de le faire cuire au four jusqu'à coloration.
Quelques conseils de préparation La qualité première du veau réside dans son moelleux. Attention par conséquent de ne pas trop le cuire pour ne pas dessécher ses tissus. 3 ou 4 minutes par face suffisent pour des escalopes, une bonne heure au four pour un rôti ou un sauté, et ce toujours à feu doux. Pour une viande bien tendre, on pourra sortir la viande 30 minutes avant de lancer la cuisson, puis la laisser reposer dans du papier aluminium quelques instants une fois cuite. En découpant de petites entailles sur la viande, vous l'empêcherez également de se rétracter à la cuisson. Et si vous souhaitez qu'elle reste toujours parfaitement blanche, une lichette de citron s'avère un excellent antioxydant. La viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, enveloppée dans son papier d'emballage, et plusieurs mois au congélateur, conditionnée en sachets hermétiques.
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Petit de la vache, le veau est abattu au moment du sevrage, 3 à 10 mois après sa naissance. Passé un an, il est considéré comme un bœuf ou un taurillon. Bien que pour raisons religieuses, le veau soit depuis longtemps associé à la période de la Pentecôte, on en mange aujourd'hui toute l'année. D'ailleurs, la bête n'aimant pas spécialement la chaleur, sa viande est particulièrement savoureuse en hiver. En plus d'une alimentation laitière, certains éleveurs avaient pour habitude de donner jusqu'à 10 jaunes d'œufs par jour aux veaux en fin de croissance. Ces animaux, dont la langue se finissait par se teinter de jaune, arborait le "palais royal", preuve d'un élevage de qualité. Depuis 1996, le veau, comme le bœuf, porte le sigle VBF (Viande Bovine de France) lorsqu'il est élevé sur le territoire national. Outre le veau sous la mère labellisé, les animaux du Lot-et-Garonne ou de Rhône-Alpes,
entre autres, sont également reconnus pour la finesse de leur chair. La
race de l'animal offrant plus de garanties que sa provenance
géographique, on considère le Charolais et le Limousin comme l'excellence en matière de veau.
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03 juillet 2009
Tout sur le boeuf
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Pour conserver le bœuf, la viande doit être cuite ou mise au frais très rapidement pour éviter le développement de germes pathogènes. Dans le réfrigérateur, elle se conserve entre 48 et 72 h, à une température de 2 à 4°C, sans le moindre risque. Evitez toutefois de la garder dans un film plastique ou dans du papier aluminium, préférez toujours le papier paraffiné. La viande hachée ne se conserve pas, elle doit être consommée dans les douze heures qui suivent son achat. La congélation est tout-à-fait possible pour la viande hachée (2 à 3 mois) et pour la viande cuite (10 à 12 mois). La précaution à prendre est de sortir son morceau de viande suffisamment à l'avance afin qu'il ait le temps de dégeler dans le réfrigérateur. Pour un ordre d'idées, il faut compter 5 à 6h pour un steak et une douzaine d'heures pour un rôti. Cette précaution est inutile lorsque l'on utilise le micro-ondes ; il est quand même nécessaire de laisser reposer la viande 10 à 15 minutes pour unifier et terminer la décongélation. |
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Tout se mange dans le bœuf, c'est bien connu. Cela dit, toutes les pièces n'ont pas les mêmes qualités, ni le même apport de matières grasses et ne conviennent donc pas au mêmes préparations. On distingue deux catégories
de viandes : Ce sont l'entrecôte, le faux-filet, le gîte à le noix, la bavette, le rumsteck, le tendre de
tranche et l'aiguillette.
On y trouve donc le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, le jumeau, le flanchet et la queue. Notre conseil : pour réussir un pot-au-feu d'exception, il est indispensable d'utiliser au moins 4 morceaux de types différents pour gagner en goût.
Les plus adaptés ? Le plat de côtes, le gîte, le paleron, le milieu de poitrine, le flanchet et la queue. L'idéal étant de mélanger des viandes entrelardées, gélatineuses et maigres, mais là, rien ne vaut les conseils avisés de votre boucher... Le saviez-vous ? Le bifteck n'est pas le nom d'un morceau du bœuf mais en fait d'un mode de préparation. Le plus souvent taillé dans un morceau à fibres longues, comme la hampe, l'onglet ou la bavette. Ces longues fibres musculaires assurent une viande juteuse car elles retiennent le jus en gonflant à la cuisson.
La viande hachée, quant à elle, provient la plupart du temps du flanc de l'animal.
La cuisson idéale selon les morceaux
pour les entrecôtes, onglets, filets, bavettes et côtes de bœuf, la cuisson recommandée varie selon l'épaisseur, de 1 à 15 min pour chaque côté.
- En rôti : pour les filets, faux-filets, rumstecks, aiguillettes,comptez 15 min par livre de viandes
- Le pot-au-feu : avec le gîte, le jumeau, le plat de côtes, le tendron... Comptez 4 h de cuisson (1h30 en autocuiseur)
- En brochettes : pour le rond de gîte, 5 min de cuisson suffiront - En daube et en estouffade: pour le paleron, la macreuse, le gîte, la poitrine, cuire environ 3 h (1h en autocuiseur)Certains morceaux, comme la croupe, la noix de ronde, la pointe de surlonge et le rôti de côtes croisées, nécessitent par ailleurs une marinade pour les attendir. A base d'huile et de jus de citron, elle rend la viande savoureuse tout en la protégeant de l'oxydation et des germes.
L'ail, le basilic, le cerfeuil, le clou de girofle, les graines de coriandre, le gingembre, la moutarde, l'origan, le raifort, le romarin et le thym sont autant d'assaisonnements qui lui donnent une saveur incomparable.
Le boeuf
peut être consommé à différents degrés
de cuisson: bleu (cru à l'intérieur et à peine cuit
autour), saignant, à point (rosé) ou bien cuit. Pour réussir sa cuisson, pensez à saler la viande à mi-cuisson,
ne piquez pas un morceau qui est en train de griller et entaillez
légèrement le bifteck sur les bords pour qu'il ne
se rétracte pas à la cuisson. Par ailleurs, il est aussi recommandé de sortir la viande du réfrigérateur quelques temps de la cuire (l'intérieur serait sinon trop dur). Enfin, les pièces cuites au four comme le rôti seront plus tendres si vous les laissez reposer dans du papier aluminium quelques minutes avant de passer à table. |
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Depuis la préhistoire, l'homme a chassé les ancêtres de ce mammifère ruminant (les aurochs). Déjà 8 000 ans avant notre ère, les peuples de Macédoine et de Mésopotamie avaient domestiqué ce bovidé pour les assister dans le travail de la terre. L'acception " bœuf ", en boucherie, rassemble les viandes du bœuf (mâle castré), de la vache, du bouvillon, de la génisse, du taureau et du taurillon. La famille des bovidés est composée d'une centaine de races et de croisements, dont seules une trentaine sont destinées à la consommation humaine. Parmi elles, on trouve des races à viandes, élevées à des fins de consommation exclusivement. Leur masse de muscle est, de ce fait, très importante tandis que leur teneur en graisse est très réduite. Les plus réputées sont la Charolaise, la Limousine, la Montbéliarde et la Blonde d'Aquitaine. Les races laitières elles aussi, finissent par arriver dans nos assiettes, après 4 à 6 vêlages, comme la Normande. |
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La charolaise, vedette internationale d'origine française Race originaire de Sâone et Loire, elle s'adapte si bien à tous les climats que l'on peut la retrouver désormais partout dans le monde. Et ce n'est pas pour nous déplaire car de toutes les races, c'est bien celle qui fournit la viande la plus goûteuse, savoureuse, tendre et saine, d'une couleur rouge vif, des qualités d'ailleurs récompensées par un " Label Rouge ". Elle est de plus assez maigre, puisque son taux de matières grasses n'excède pas les 5 %, le même taux de MG que la volaille. On compte plus de 2 000 000 de ses congénères dans toute la France. |
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Savoir décoder les étiquettes
L'Union Européenne a adopté en juillet 2001 un système d'étiquetage qui offre des garanties de traçabilité.  |
01 juillet 2009
l'histoire du poulet
Le poulet appartient à la famille des gallinacés.
Son nom scientifique est "Gallus gallus".
C’est une jeune poule
d’élevage, mâle ou femelle, que l’on abat entre sept et douze semaines
environ.
Le poulet fût domestiqué en Inde il y a à peu près 4500 ans.
Il a ensuite été introduit en Grèce par les Perses.
Il est aujourd’hui consommé partout dans le monde.
La popularité du poulet a considérablement augmenté depuis le développement de l’élevage industriel, après la seconde Guerre Mondiale.
En France, on ne trouve aucun poulet élevé "en batterie", c'est-à-dire dans des cages, destiné à la consommation.
Seules les poules pondeuses sont élevées dans ces conditions.
On distingue néanmoins plusieurs types d’élevage de poulet, qui ont une influence sur sa qualité.
Certains poulets
sont abattus très jeunes, au bout de quarante-cinq jours environ, et
ils pèsent en moyenne 1 kilo.
Le poulet "de grain", aussi appelé poulet "de marque", est élevé "en parquet", c'est-à-dire enfermé, et abattu entre cinquante et soixante-dix jours.
D’une qualité supérieure, le poulet élevé "au parcours", c'est-à-dire en liberté, est abattu au bout de cent dix ou cent vingt jours.
Ce dernier mode d’élevage donne des poulets d’un poids d'environ 2 kilos.
Pour garantir une qualité supérieure de poulet, un label a été créé : le "Label Rouge".
Celui-ci est homologué par le ministère de l’Agriculture
et existe depuis les années 60.
Il garanti notamment un élevage en
plein air et d’une durée supérieure à celle d’un produit standard.
Ces
poulets sont par ailleurs exclusivement nourris de végétaux, vitamines
et minéraux, dont un minimum de 75 % de céréales.
Toutes ces conditions, ainsi que la qualité supérieure des poulets Label Rouge, sont contrôlées régulièrement par un organisme homologué par le ministère de l’Agriculture.
En France, la référence en terme de qualité reste le poulet de Bresse.
C’est le seul à bénéficier d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
Celui-ci est élevé en plein air et bénéficie d’un espace d’au
moins 10 m² par poulet.
La qualité de son alimentation le distingue aussi des autres poulets.
