Bien découper une volaille

21 décembre 2009

Petit rappel avant le soir de noël !!

Un poulet rôti, une dinde, un canard, un chapon, une caille…

se découpent de la même façon.

Équipez-vous d’un long couteau aiguisé et d’une grande fourchette et laissez-vous guider pas à pas.

Découper une volaille, c’est simple !

Étape 1 - les cuisses

Bien découper une volaille 1

Trancher la peau le long de la cuisse en descendant vers l’articulation.
Détacher la cuisse du corps de la volaille en coupant les ligaments de l’articulation.
Procéder ainsi pour les 2 cuisses.

Si c’est une grosse volaille, couper les cuisses en deux, à la jointure, entre le haut de cuisse et le pilon.

Étape 2 : les ailes

Bien découper une volaille 2

Soulever l’articulation de l’aile à l’aide d’une fourchette.
Trancher au niveau de l’épaule, à hauteur du bréchet (l’articulation entre le cou et le sommet de l’aile).

NB : le blanc vient aisément au moment de la découpe de l’aile. Quand il reste attaché à l’aile, c’est un "Suprême".

Étape 3 - les filets

Bien découper une volaille 3

Détacher également le blanc attenant au bréchet. Si c’est une grosse volaille, découper le blanc en plusieurs morceaux.
Pour le canard ou la canette, prélever les filets en "aiguillettes" longitudinales.

NB : on appelle le blanc "filet" lorsqu’il est complètement désossé.

Étape 4 - les sot-l'y-laisse

Bien découper une volaille 4

Les sot-l'y-laisse sont 2 morceaux de chair exquise situés de chaque côté de la colonne dorsale du poulet, entre la base des cuisses et la base des ailes. Bien cachés, on a tendance à les oublier !

Retourner la volaille et avec la pointe du couteau, détacher les sot-l’y-laisse en les décollant de leur creux.