A quoi sert le sirop de glucose ?

4 décembre 2010

Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir de l’amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre.

Propriétés : Il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore ou en poudre (glucose atomisé). Il a également la propriété d’abaisser le point de congélation.

On l’utilise dans les glaces pour stabiliser et améliorer la texture. En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre (macarons, cakes, madeleines, nougatine) ainsi qu’en confiserie (bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves). Il évite aussi le dessèchement et le croutage dans les fondants, la pate d’amande et les fruits confits.

Contrairement au saccharose, il est directement assimilable par l’organisme, dont c’est un carburant essentiel, notamment pour le cerveau. L’énergie contenue dans une mole de glucose est de 2 871 kJ (ou 686 kcal).

Le glucose a un faible pouvoir sucrant, de 70 à 75. En comparaison, celui du saccharose vaut 100 (par convention), il est donc bien moins utilisé que ce dernier dans l’industrie alimentaire pour ses qualités organoleptiques. Il est plutôt utilisé en tant qu’agent de charge (sous forme cristalline monohydratée ou de sirop concentré) et est également présent dans les sirops de glucose et de glucose-fructose.


sirop de glucose

Les solutions concentrées de glucose ( > 30% ) cristallisent spontanément à température ambiante. Le glucose sous forme cristalline, est vendu sous l’appellation de "dextrose" pour éviter toute confusion avec les sirops de glucose, et se trouve sous forme monohydratée. Les solutions de dextrose sont produites industriellement par une hydrolyse totale d’empois d’amidon. L’hydrolyse est réalisée à chaud par des systèmes enzymatiques combinant alpha et beta amylases.

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Posté par tattoofood à 21:25 - Commentaires […] - Permalien [#]

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