Tout sur le boeuf

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Pour conserver le bœuf, la viande doit être cuite ou mise au frais  très rapidement pour éviter le développement de germes pathogènes.

Dans le réfrigérateur, elle se conserve entre 48 et 72 h, à une température  de 2 à 4°C, sans le moindre risque.

Evitez toutefois de la garder dans un film plastique ou dans du papier aluminium, préférez toujours le papier paraffiné.

La viande hachée ne se conserve pas, elle doit être consommée dans les douze heures qui suivent son achat.

        La congélation est tout-à-fait possible pour la viande hachée (2 à 3 mois) et pour la viande cuite (10 à 12 mois).

        La précaution à prendre est de sortir son morceau de viande suffisamment à l'avance afin qu'il ait le temps de dégeler dans le réfrigérateur.

         Pour un ordre d'idées, il faut compter 5 à 6h pour un steak et une douzaine         d'heures pour un rôti.

        Cette précaution est inutile lorsque l'on utilise le micro-ondes ; il est quand même nécessaire de laisser reposer la viande 10 à 15 minutes  pour unifier et terminer la décongélation.

• Dégustation                        
  

 

Tout se mange dans le bœuf, c'est bien connu.

Cela dit, toutes les pièces  n'ont pas les mêmes qualités, ni le même apport de matières grasses et  ne conviennent donc pas au mêmes préparations.

On distingue deux catégories  de viandes :
       
        Les pièces nobles (30 % de l'animal)
        Généralement   très tendres, elles nécessitent une cuisson courte et vive, au         gril, à la poêle ou rôti.

Ce sont l'entrecôte, le faux-filet, le gîte à le noix, la bavette, le rumsteck, le tendre de         tranche et l'aiguillette.
       
        Les bas morceaux

        Si leur tendresse est inférieure, il ne faut pas s'y méprendre, leur saveur  est tout aussi incomparable, à condition qu'ils soient préparés de la  meilleure des façons, à savoir une cuisson longue et mijotée, pourquoi pas en daube, en estouffade ou en ragoût. 

      On y trouve donc le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, le jumeau, le flanchet et la queue.

                                        

        Notre conseil :

pour réussir un pot-au-feu d'exception, il est indispensable d'utiliser au moins 4 morceaux de types différents pour gagner en goût. 

       Les plus adaptés ? Le plat de côtes, le gîte, le paleron, le milieu de  poitrine, le flanchet et la queue.

L'idéal étant de mélanger des viandes entrelardées, gélatineuses et maigres, mais là, rien  ne vaut les conseils avisés de votre boucher...

Le saviez-vous ? Le bifteck n'est pas le nom d'un  morceau du bœuf mais en fait d'un mode de préparation.

Le plus souvent taillé dans un morceau à fibres longues, comme la hampe, l'onglet ou la bavette.

Ces longues fibres musculaires  assurent une viande juteuse car elles retiennent le jus en gonflant à la cuisson.  

 La viande hachée, quant à elle, provient la plupart du temps du flanc de l'animal.

 

 

Les principales parties comestibles du boeuf

 

        La cuisson idéale selon les morceaux

        - En grillades :

pour les entrecôtes, onglets, filets, bavettes et côtes de bœuf, la cuisson recommandée varie  selon l'épaisseur,  de 1 à 15 min pour chaque côté.

        - En rôti :

pour les filets, faux-filets, rumstecks, aiguillettes,comptez 15 min par livre de viandes

        - Le pot-au-feu :

avec le gîte, le jumeau, le plat de côtes, le tendron... Comptez 4 h de cuisson (1h30 en autocuiseur)

        - En brochettes :

pour le rond de gîte, 5 min de cuisson suffiront

        - En daube et en estouffade:

pour le paleron, la macreuse,  le gîte, la poitrine, cuire environ 3 h (1h en autocuiseur)Certains morceaux, comme la croupe, la noix de ronde, la pointe de surlonge et le rôti de côtes croisées, nécessitent par ailleurs une marinade pour les attendir.

        A base d'huile et de jus de citron, elle rend la viande  savoureuse tout en la protégeant de l'oxydation et des germes.

        L'ail, le basilic, le cerfeuil, le clou de girofle, les graines de coriandre,  le gingembre, la moutarde, l'origan, le raifort, le romarin et le thym sont autant d'assaisonnements qui lui donnent une saveur incomparable.        

                                              

 

Le boeuf  peut être consommé à différents degrés  de cuisson:

bleu (cru à l'intérieur et à peine cuit  autour), saignant, à point (rosé) ou bien cuit.

Pour réussir sa cuisson, pensez à saler la viande à mi-cuisson,   ne piquez pas un morceau qui est en train de griller et entaillez  légèrement le bifteck sur les bords pour qu'il ne         se rétracte pas à la cuisson.

Par ailleurs, il est aussi   recommandé de sortir la viande du réfrigérateur quelques         temps de la cuire (l'intérieur serait sinon trop dur).

Enfin, les pièces cuites au four comme le rôti seront plus tendres si vous les laissez reposer dans du papier aluminium quelques minutes avant de passer à table.

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• Histoire                           
  
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Depuis la préhistoire, l'homme a chassé les ancêtres de ce mammifère ruminant (les aurochs).
Déjà 8 000 ans avant notre ère, les peuples de Macédoine  et de Mésopotamie avaient domestiqué ce bovidé pour les assister dans  le travail de la terre.

L'acception " bœuf ", en boucherie, rassemble les viandes du bœuf (mâle castré), de la vache, du bouvillon, de la génisse,  du taureau et du taurillon.
       
        La famille des bovidés est composée d'une centaine de races et de croisements,         dont seules une trentaine sont destinées à la consommation humaine.

Parmi elles, on trouve des races à viandes, élevées à des fins de consommation         exclusivement.
Leur masse de muscle est, de ce fait, très importante tandis que leur teneur en graisse est très réduite.
Les plus réputées sont la  Charolaise, la Limousine, la Montbéliarde et la Blonde         d'Aquitaine.
Les races laitières elles aussi, finissent par arriver dans nos assiettes, après 4 à 6 vêlages, comme la Normande.

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• Familles
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La charolaise, vedette internationale d'origine française


      Race originaire de Sâone et Loire, elle s'adapte si bien à tous les climats  que l'on peut la retrouver désormais partout dans le monde.
Et ce n'est pas pour nous déplaire car de toutes les races, c'est bien celle qui fournit la viande la plus goûteuse, savoureuse, tendre et saine, d'une couleur rouge vif, des qualités d'ailleurs récompensées par un " Label Rouge ".
      
      Elle est de plus assez maigre, puisque son taux de matières grasses n'excède pas les 5 %, le même taux de MG que la volaille.

      On compte plus de 2 000 000 de ses congénères dans toute la France.

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• Et aussi...                              
  
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Savoir décoder les étiquettes

             L'Union Européenne a adopté en juillet 2001 un système d'étiquetage qui offre des garanties de traçabilité.
Ainsi, le Code de la Consommation et la réglementation européenne imposent de
mentionner le nom du morceau,son poids, son prix, la date d'emballage, la date limite de consommation, et aussi la provenance et le lieu d'abattage et de découpe. 

     En janvier 2002, il a été jugé utile d'ajouter à cela le lieu  de naissance et d'engraissement.
Si votre viande porte  la mention d'origine, soyez sûr que l'animal est né, a été élevé et abattu dans le même pays.

                                        

 
      Soucieuse de rassurer davantage les consommateurs, la Filière Bovine Française       
a voulu porter d'autres précisions :

l'origine, la catégorie  et la race ;

l'origine française est alors certifiée sous le sigle VBF.  

   Enfin, deux nouvelles mesures sont nées début 2005.

Il s'agit tout d'abord du "contrat de transparence", équivalent du VBF pour la vente en gros (repas en collectivité), et du "100 % muscle" qui, lui, ne concerne que la viande hachée.
 
      La viande de boeuf peut également porter l'étiquette suivante       :

      - Label Rouge :

elle garantit une qualité supérieure, des contrôles  à tous les stades et un élevage naturel

      - "Certifié Conforme" :

elle assure la régularité de l'information sur l'étiquette

      - "CQC" (Critères Qualité Certifiés) :

elle conforte sur le respect des règles de production

      - AB (Agriculture Biologique) :

elle souligne l'absence de produits chimiques lors de la production.
 
      En ce qui concerne la qualité même de la viande, elle s'échelonne en quatre catégories, de la qualité extra à la troisième qualité, selon des critères de couleur (de rouge vif à noir) et de grain (fin à grossier).