l'histoire du veau

23 juillet 2009

A chaque morceau, sa recette

Le veau se découpe en divers morceaux plus ou moins tendres, dont la préparation va justement dépendre de cette tendreté.

Outre les fameuses escalopes de veau, prélevées sur les morceaux de première catégorie les plus fondants, comme la noix et la noix pâtissière, le jarret, le tendron, ou l'épaule font partie des pièces les plus prisées.

Rôti, braisé ou poêlé, tous les morceaux du veau s'accommodent bien.

En revanche, pour les plats longuement mijotés, on privilégiera plutôt le collier, les jarrets, la poitrine, les tendrons, et même les pieds de veau, épais et gélatineux, qui font de très bons fonds de sauces.

Prisés par les vrais amateurs d'abats, ceux du veau comme le foie, les ris et les rognons ont beaucoup de succès en France.

La tête, notamment, que l'on consomme depuis l'Antiquité, offre des morceaux comme les joues, très appréciées en daube, le museau, servi vinaigrette, la cervelle et la langue.

Le veau est à l'origine de nombreuses recettes traditionnelles.

Parmi celles-ci, la plus connue reste peut-être la célèbre blanquette de veau, où la viande est accompagnée de champignons marinés au citron et d'oignons confits au sucre.

Très amateurs de veau, les Italiens sont à l'origine de quelques savoureuses préparations, dont l'osso buco, préparé avec le jarret, est le chef de file.

En revanche, s'il porte bien le nom d'une cité transalpine, c'est le cuisinier de Bonaparte qui mis au point le veau Marengo, avec ses champignons et sa sauce tomate.

Préparées à partir de pièces fondantes, les paupiettes de veau, aussi bien que les escalopes de veau, servies avec une sauce au vin blanc et à la crème fraîche, font l'unanimité.

Trop souvent achetés prêts à l'emploi en supermarché, les véritables cordons bleus ne sont pourtant pas difficiles à préparer.

Il suffit d'enrouler un morceau de mozzarelle, de jambon et d'une escalope de veau maintenus par un cure-dent, de passer l'ensemble dans du jaune d'œuf et de la chapelure avant de le faire cuire au four jusqu'à coloration.

Quelques conseils de préparation

La qualité première du veau réside dans son moelleux.

Attention par conséquent de ne pas trop le cuire pour ne pas dessécher ses tissus. 3 ou 4 minutes par face suffisent pour des escalopes, une bonne heure au four pour un rôti ou un sauté, et ce toujours à feu doux.

Pour une viande bien tendre, on pourra sortir la viande 30 minutes avant de lancer la cuisson, puis la laisser reposer dans du papier aluminium quelques instants une fois cuite.

En découpant de petites entailles sur la viande, vous l'empêcherez également de se rétracter à la cuisson.

Et si vous souhaitez qu'elle reste toujours parfaitement blanche, une lichette de citron s'avère un excellent antioxydant.

La viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, enveloppée dans son papier d'emballage, et plusieurs mois au congélateur, conditionnée en sachets hermétiques.

Histoire

Petit de la vache, le veau est abattu au moment du sevrage, 3 à 10 mois après sa naissance.

Passé un an, il est considéré comme un bœuf ou un taurillon.

Bien que pour raisons religieuses, le veau soit depuis longtemps associé à la période de la Pentecôte, on en mange aujourd'hui toute l'année.

D'ailleurs, la bête n'aimant pas spécialement la chaleur, sa viande est particulièrement savoureuse en hiver.

En plus d'une alimentation laitière, certains éleveurs avaient pour habitude de donner jusqu'à 10 jaunes d'œufs par jour aux veaux en fin de croissance.

Ces animaux, dont la langue se finissait par se teinter de jaune, arborait le "palais royal", preuve d'un élevage de qualité.

Depuis 1996, le veau, comme le bœuf, porte le sigle VBF (Viande Bovine de France) lorsqu'il est élevé sur le territoire national.

Outre le veau sous la mère labellisé, les animaux du Lot-et-Garonne ou de Rhône-Alpes, entre autres, sont également reconnus pour la finesse de leur chair.

La race de l'animal offrant plus de garanties que sa provenance géographique, on considère le Charolais et le Limousin comme l'excellence en matière de veau.